Quando si progetta o si ristruttura una cucina, è fondamentale considerare l'impianto idraulico, in particolare lo scarico del lavello. Questo articolo fornisce informazioni utili e schemi per comprendere le logiche e il funzionamento dell'impianto idraulico, con un focus sulle normative e le altezze corrette per lo scarico del lavello cucina.
Impianto Idraulico: Basi e Componenti
In generale, l’impianto idraulico ad uso civile si suddivide in due principali tipologie:
- Adduzione e distribuzione dell’acqua (fredda e calda), proveniente da acquedotto o serbatoio.
- Scarico delle acque nere, nella rete fognaria comunale, o, in assenza, in fossa settica.
Le acque condotte nello scarico possono essere suddivise in acque bianche (quelle provenienti da lavatrici, lavabi, docce, ecc.) ed acque nere (provenienti dagli scarichi nel WC).
Impianto di Adduzione e Distribuzione
L’impiego efficace dell’acqua all’interno di un edificio richiede un impianto di adduzione e distribuzione ben progettato e funzionale. Questo sistema è responsabile del trasporto dell’acqua potabile dalle fonti di approvvigionamento (serbatoi o reti pubbliche) verso i punti di utilizzo all’interno della struttura.
In genere, l’impianto inizia con un contatore, un dispositivo di chiusura (saracinesca, rubinetto di arresto) e un filtro per garantire la qualità dell’acqua in ingresso, seguito da una pompa o da un sistema di pressurizzazione che assicura il flusso costante e adeguato.
Per servire i vari punti di erogazione dell’acqua in un edificio, occorrono colonne verticali di maggiore sezione e reti di distribuzioni orizzontali ai vari piani. Le tubazioni di distribuzione possono essere in rame, rivestito in materiale plastico, o in PVC. Le colonne montanti devono, invece, avere una sezione via via decrescente verso l’alto e possono essere in acciaio zincato, polietilene ad alta densità (PEAD), in rame o in PVC.
Per l’impianto di distribuzione dell’acqua è preferibile la cosiddetta distribuzione a collettore, in cui ogni punto di erogazione è servito singolarmente da un unico tubo, senza giunzioni, che parte da un collettore centrale di distribuzione ed arriva alle singole utenze. In questo modo la chiusura di una singola utenza non pregiudica il funzionamento delle altre e si evitano giunture che sono spesso causa di perdite.
Impianto di Scarico
Questo sistema è progettato per convogliare le acque reflue provenienti da lavandini, docce, WC e altri apparecchi sanitari verso la rete fognaria o il sistema di trattamento delle acque reflue. Le tubazioni di scarico devono essere dimensionate correttamente per evitare intasamenti e garantire un flusso adeguato. Spesso, le tubazioni di scarico sono realizzate in PVC o polipropilene, materiali che offrono resistenza alla corrosione e alla formazione di incrostazioni.
Gli impianti di scarico possono essere di due tipi:
- A doppio tubo, cioè realizzati con due tubi distinti per lo scarico, per smaltire separate le acque nere e quelle bianche.
- Tubo singolo nel quale confluiscono indistintamente le acque nere e quelle bianche.
Qualora fosse possibile, è sempre consigliabile avere un impianto di scarico a doppio tubo perché offre il vantaggio di una maggiore igienicità. Optando per questa soluzione, infatti, si evita che il riflusso e il cattivo odore delle acque nere, risalgano attraverso gli scarichi di lavandini, docce, vasche, ecc.
Ad ogni modo, per evitare il fenomeno del riflusso, esistono dei componenti di collegamento tra le singole apparecchiature igieniche e le condutture di scarico, costituite da un tubo ricurvo (in metallo, plastica o PVC) detto sifone.
Altezza e Posizionamento dello Scarico del Lavello Cucina
L’impianto idraulico non è la prima cosa cui pensiamo quando progettiamo la cucina dei nostri sogni. Eppure, perché una cucina sia veramente funzionale c’è bisogno anche di un impianto idraulico efficiente e ben predisposto. Le tubazioni dell’impianto idraulico da cucina sono di norma previste alla base del lavello.
Premesso questo confermo che il collegamento idraulico va realizzato a cm 50 di altezza, e non oltre aggiungerei...
Ecco nascere la necessità di affidarsi a una progettazione attenta e precisa, che sappia agevolare gli abitanti nella scelta della cucina e dare vita a una predisposizione favorevole ai gesti di ogni giorno.
Il lavello và posto in opera montato su staffe di acciaio, inserito nel mobile predisposto oppure appoggiato su muretti in laterizi forati, in modo che il bordo superiore sia ad 80-85 cm dal pavimento.
Apparecchiature Igieniche e Normative per Cucine di Ristoranti
Con il termine "apparecchiature igieniche" intendiamo significare: lavello di cucina, presa acqua per lavatrice, lavabo, vasca da bagno, doccia, bidet e vaso a sedere: quindi, quelle apparecchiature e relativi impianti, indispensabili nelle case.
Quando si rileva un’attività di ristorazione in vendita o la si apre ex novo, è fondamentale curare la progettazione della cucina. I requisiti da rispettare sono molteplici, toccano ogni settore e dipendono dalla legge e dai regolamenti emanati a livello locale o nazionale.
I requisiti spaziano da forma e dimensione della cucina a materiali e ampiezza delle superfici, toccando naturalmente anche la conservazione degli alimenti e la gestione degli altri spazi collegati alla cucina.
Forma e Dimensione della Cucina
Innanzitutto, la cucina deve trovarsi in una posizione tale da permettere di immagazzinare le merci in ingresso senza attraversarla. In questo modo, non si creeranno impedimenti logistici in fase di trasporto.
Quanto alla forma della cucina, è necessario che sia il più possibile regolare, dunque quadrata o rettangolare. Questo per diverse ragioni:
- Non deve avere angoli stretti e difficili da pulire.
- Deve permettere una distribuzione agevole dei pasti.
- Gli spazi dedicati alle diverse preparazioni devono essere il più possibile razionalizzati.
Il punto più importante, però, è sicuramente quello della dimensione. Essa è direttamente dipendente dal numero dei coperti.
Questi numeri, però, differiscono in base ai regolamenti di riferimento di ASL e SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione), che in alcuni casi impongono aumenti di metratura dipendenti da ciascun coperto in più. È necessario quindi chiedere sempre informazioni alla propria ASL e operare in conformità a ogni sua normativa di sicurezza.
Altezza, Superfici, Piastrelle e Areazione
In generale, l’altezza minima delle cucine deve essere di 3 m circa se il numero di cuochi e altri addetti è superiore a cinque (in caso contrario, 2,70 m sono sufficienti). Vi sono però diverse eccezioni, per esempio nel caso di ristoranti ubicati in edifici storici e strutture particolari; è sempre bene consultare i singoli regolamenti comunali a riguardo. Comunque sia, non è mai possibile scendere sotto i 2 m.
Le pareti devono essere lavabili e disinfettabili per la maggior parte, almeno fino a 2 m. Per evitare che lo sporco si incrosti o risulti poco visibile, il colore deve essere bianco o molto chiaro, e le fughe tra le piastrelle devono essere ridotte al minimo.
Parimenti, la pavimentazione deve essere facilmente lavabile. Quindi, bisogna optare per un pavimento liscio, chiaro e con fughe molto strette. È obbligatorio inoltre che abbia una leggera pendenza verso un tombino con una griglia fine, così da permettere un lavaggio con attrezzature professionali.
Anche i piani di lavoro devono essere idonei alla pulizia e disinfezione. Perciò, vanno preferite le superfici lavabili in acciaio inox, o al massimo in ceramica.
Fondamentale è la divisione dei settori di lavorazione, onde evitare rischi di contaminazione e a tutela della salute dei clienti: cibi cotti e cibi crudi (specie carni e verdure) richiedono spazi e stoviglie rigorosamente separati, oltre a una distinta manipolazione e a una frequente sanificazione degli utensili loro dedicati. Ciascuno di questi spazi, inoltre, dovrebbe essere dotato di rubinetti propri, meglio se a comando non manuale (cioè con fotocellula).
È anche necessario che l’aerazione del locale sia sufficiente in proporzione alla sua dimensione, così come l’illuminazione.
Per l’aerazione, poi, bisogna munirsi di cappe di aspirazione che sbocchino sul tetto o, se dotate di filtri a carboni attivi, anche con aperture a parete. In ambo i casi, è essenziale che ogni sistema di cottura abbia la propria cappa, per evitare la formazione di muffe.
Conservazione degli Alimenti
Per conservare i prodotti alimentari è necessario possedere almeno quattro diversi frigoriferi o celle:
- Uno per il cibo liquido o solido che ha passato un ciclo di cottura, per piatti pronti o semilavorati.
- Uno per materie prime di carne e pesce (anche se, quando possibile, sarebbe bene separarli).
- Uno per frutta e verdura.
- Uno, infine, per latte e latticini, salumi e uova.
Ciascun impianto di refrigerazione va sottoposto a regolare controllo di valutazione della temperatura, secondo le linee guida per la conservazione degli alimenti in frigo secondo l’HACCP, per la prevenzione e la riparazione dei guasti. Quanto agli alimenti surgelati o congelati, basta un unico freezer, purché tutti siano conservati ben confezionati e protetti, e si svolga una regolare pulizia dal ghiaccio in eccesso e dagli eventuali residui.
Altri Locali Connessi alla Cucina
Ogni cucina deve essere connessa ad altri locali specifici, oltre alla sala di somministrazione degli alimenti:
- Dispensa: È l’ambiente in cui si trovano frigoriferi e freezer, sito eventualmente in un locale interrato. È il deposito di tutto ciò che non va conservato al freddo (bevande incluse). Richiede scaffalature adatte, di materiale liscio lavabile e disinfettabile, se possibile acciaio. Può essere staccato dal ristorante.
- Locale lavaggio: È il locale (o lo spazio, se interno alla cucina) dedicato al lavaggio e alle eventuali lavastoviglie. Deve avere dimensioni adeguate ai coperti, e non è concesso svolgervi alcuna preparazione alimentare.
Impianto Elettrico in Cucina
Per quanto riguarda l’impianto elettrico, in cucina devono esserci punti presa in numero sufficiente ad alimentare tutti gli apparecchi previsti, del tipo standard per apparecchi di elevata potenza da 16 ampere, italiana o tedesca tipo Schuko.
La normativa per un impianto di tipo residenziale prevede una dotazione minima di 5 punti presa e 1 punto luce.
La lavastoviglie deve essere in completa aderenza alla parete, per cui la presa di corrente per alimentarla non dovrà essere posta nella sua parte posteriore, ma presso la base vicina, a 30 cm da terra.
Tabella Riassuntiva delle Dimensioni Minime Cucine per Ristoranti
| Numero di Coperti | Dimensione Minima Cucina (incluso lavaggio) | Note |
|---|---|---|
| Fino a 30 | 15 mq | |
| Da 30 a 100 | 0.3 mq per posto | Esempio: 100 posti = 30 mq |
| Oltre 100 | 0.2 mq per posto | Esempio: 200 posti = 40 mq, oltre zona lavaggio |
| Pizzerie | 12 mq | Escluso il forno per la produzione delle pizze |
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