Se stai pensando di aprire un'attività di ristorazione ci sono alcune condizioni o dettagli che non puoi non conoscere o sapere. Analizziamo insieme quali sono le informazioni e i requisiti da verificare, in particolare per i servizi igienici.
Normativa per Ristorante e Cucina: I Requisiti Igienico Sanitari
La gestione di un bar, ristorante o qualsiasi attività di somministrazione di alimenti e bevande comporta il rispetto di specifiche normative igienico-sanitarie. Tra queste, un aspetto fondamentale è l’obbligo di dotare il locale di adeguati servizi igienici per clienti e personale. Ma quali sono i requisiti previsti dalla legge?
L’obbligo di fornire servizi igienici in locali di somministrazione, come bar, ristoranti e pizzerie, è previsto dal Regio Decreto del 27 luglio 1934, n. 1265 (Testo Unico delle leggi sanitarie). Il Regolamento di Igiene dei vari comuni specifica le condizioni necessarie per l’installazione e la manutenzione dei bagni, rendendo obbligatorio il loro utilizzo nei locali in cui è prevista una sosta prolungata dei clienti, come nei casi di servizio ai tavoli.
Innanzitutto ricorda che la conformità strutturale è il primo punto da tener presente per l’apertura di un’attività di ristorazione, conformità che dovrà poi essere mantenuta nel tempo. Tutti i locali che faranno parte del tuo ristorante dovranno essere progettati e disposti in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare la contaminazione del prodotto e delle tue preparazioni.
Ti ricordiamo che le indicazioni che stiamo per fornirti sono requisiti minimi, verifica sempre con i tuoi consulenti anche la legge in vigore, ma soprattutto il Regolamento di Igiene ed il Regolamento edilizio comunali.
Requisiti Minimi Strutturali
- I pavimenti devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile.
- Le finestre e altre aperture del laboratorio e della dispensa devono essere dotate di rete cattura insetti (zanzariera) con idoneo sistema di lotta agli insetti (es. Zanzariere).
- I locali devono possedere illuminazione naturale pari a 1/8 della superficie del pavimento e superficie apribile per 1/8 o 1/16 della superficie del pavimento (in base alla destinazione d’uso del vano e da quanto previsto dal Regolamento Comunale di Igiene) per garantire una corretta aerazione naturale e/o ventilazione.
- Il ricorso a sistemi artificiali come gli aspiratori, deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali e possono essere concesse per bagni, antibagni, spogliatoi.
Servizi Igienici per il Personale
In base alla tipologia di attività dovrà essere presente almeno un locale adibito a spogliatoio per il personale. Nello spogliatoio dovranno essere presenti armadietti in materiale lavabile) a doppio scomparto per il cambio del vestiario ed in numero adeguato al personale presente. L’antibagno del personale, quando sufficientemente dimensionato può essere adibito anche a spogliatoio.
I servizi igienici messi a disposizione del personale, separati da quelli del pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale idoneo ed impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Devono essere dotati di antibagno con lavabo con comando di erogazione dell’acqua (calda e fredda) azionabile con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale per la raccolta degli stessi una volta utilizzati. Le stesse indicazioni valgono per il servizio igienico riservati al pubblico.
Bagno in Locale Commerciale: Cosa Prevede la Normativa?
Il bagno in locale commerciale richiede particolare attenzione alle normative edilizie ed igienico-sanitarie che descrivono e disciplinano le caratteristiche precise e i requisiti fondamentali che i locali igienici devono rispettare per essere considerati a norma. Sono invece alcuni Regolamenti Edilizi Comunali a prevedere l’antibagno obbligatorio per i locali pubblici e gli esercizi commerciali, in special modo per le attività di vendita o conservazione alimenti.
Le toilette sono obbligatorie in tutti gli esercizi che prevedono un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, quali bar, ristoranti e pizzerie. Al contrario, non è obbligatorio per quei locali come pizzerie d’asporto o gelaterie dove c’è un consumo immediato o l’asporto del prodotto. Nei casi obbligatori, i bagni devono essere sempre due e distinti per sesso, più il bagno per i disabili che può essere integrato già a un bagno esistente (solitamente quello delle donne).
Nel dettaglio:
- Per locali ristorante con meno di 100 posti coperti occorre prevedere un bagno per uomini ed uno per donne.
- Dai 100 ai 150 posti, i bagni devono diventare due.
- Oltre i 150 tre per sesso e così via.
Servizi Igienici per Disabili: il D.M. 236/1989
Un altro aspetto fondamentale della normativa sui servizi igienici nei locali pubblici riguarda l’accessibilità per le persone con disabilità. In questo contesto, il Decreto Ministeriale 14 giugno 1989, n. 236, stabilisce i requisiti necessari per garantire l’accessibilità.
Secondo il D.M. 236/1989, per quanto riguarda i diversamente abili, la normativa prevede:
- Dimensione minima 180×180 cm
- Spazi adeguati di manovra con sedia a rotelle
- Presenza di corrimano o punti d’appoggio
- Porta scorrevole
- Campanello per le emergenze
Numero di Servizi Igienici Obbligatori
Il numero di servizi igienici obbligatori per un’attività di somministrazione dipende dal numero di posti a sedere. Questo tipo di regolamentazione è generalmente gestito a livello comunale o regionale, e può variare in base ai regolamenti urbanistici e sanitari locali.
Deroghe e Situazioni Particolari
In alcune situazioni, come nei centri storici o in edifici vincolati da un punto di vista architettonico, la normativa può prevedere delle deroghe per l’installazione dei servizi igienici. Sebbene esistano delle norme nazionali di riferimento, come il Regio Decreto 1265/1934 e il D.M. 236/1989, è fondamentale verificare sempre con il Comune o l’ASL di competenza le specifiche normative locali che possono introdurre variazioni o deroghe.
Risoluzione n. [Numero Risoluzione]
Il Comune interessato deve esaminare una domanda di autorizzazione all’apertura di un esercizio di somministrazione di alimenti e bevande aperto al pubblico. Segnatamente, l’istanza riguarda la riapertura di un locale bar, in passato già funzionante e successivamente chiuso, con numero di posti a sedere inferiore a 30 e superficie di circa 70 mq.
La legge medesima, al successivo art. Le disposizioni igienico-sanitarie che regolano l’attività di somministrazione sono contenute, tra l’altro, nel recente Regolamento regionale 3 marzo 2008, n. È ammissibile la presenza di antibagno in comune tra clienti e addetti.
Al termine della parte dedicata alle caratteristiche dei servizi igienici presenti in ogni locale, il medesimo allegato A al Regolamento enuncia la seguente disposizione: “Devono essere rispettate le normative relative al superamento delle barriere architettoniche (L. 13/89, D.M. 236/89, L. 104/92) consentendo la visitabilità degli esercizi di ristorazione così come definite dall’articolo 3, punto 4, lettera b) del D.M. 236/89, in tutti gli esercizi di nuova apertura.
Il Decreto ministeriale - dopo aver fissato i requisiti di abitabilità delle strutture ricettive (alberghi) e degli edifici di culto - stabilisce che nelle altre unità immobiliari sedi di attività aperte al pubblico, il requisito della visitabilità si intende soddisfatto se sono accessibili anche soltanto gli spazi di relazione ove il cittadino entra in rapporto con la funzione ivi svolta.
Come già riferito, il Regolamento regionale n. 2/R del 3 marzo 2008 contiene un richiamo alla illustrata normativa sul superamento delle barriere architettoniche e stabilisce che - in tutti i locali destinati alla somministrazione di alimenti e bevande “devono essere rispettate le normative relative al superamento delle barriere architettoniche (L. 13/89, D.M. 236/89, L. 104/92) consentendo la visitabilità degli esercizi di ristorazione così come definite dall’articolo 3, punto 4, lettera b) del D.M. 236/1989.
La normativa regolamentare regionale contiene un rinvio alla normativa nazionale sulle barriere architettoniche (“devono essere rispettate le normative relative al superamento delle barriere architettoniche […] in tutti gli esercizi di nuova apertura”) e precisa che deve essere consentita la visitabilità degli esercizi di ristorazione così come definita nell’art. 3, punto 4, lettera b) del D.M. 236/1989. Agli “altri esercizi pubblici” si applicherà la normativa sul superamento delle barriere architettoniche che è loro propria e che è contenuta nel medesimo D.M. 236/1989. In caso di superficie inferiore a 250 mq, sarà sufficiente l’accessibilità degli spazi di relazione.
In definitiva, quindi, il locale oggetto dell’istanza autorizzatoria presentata al Comune - che peraltro è locale preesistente sito in centro storico, il quale potrebbe in ogni caso quindi beneficiare di deroghe ai sensi dell’art. 1, c.
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