La cottura a bagnomaria è una tecnica di preparazione molto antica che prevede che le pietanze non siano a contatto diretto con la fiamma. Si tratta di una tecnica di cottura indiretta degli alimenti. Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti avendo maggior controllo della temperatura e della cottura.
Il suo nome deriva molto probabilmente da Myriam (la forma ebraica di Maria), alchimista e sorella di Mosè, che secondo la leggenda utilizzò per prima questa tecnica di cottura chiamata “balneum Mariae”, il “bagno di Maria”. La motivazione che si nasconde dietro il nome di tale metodo di cottura si perde nei secoli. Attribuita a Myriam, conosciuta come Maria sorella di Mosé, l’invenzione aveva uno scopo assai diverso da quello conosciuto oggi. Lei non era una cuoca, ma un’alchimista! Da procedimento alchemico a tecnica di cottura. In un primo tempo, il metodo, venne chiamato kaminos Marias, riferendosi ad uno strumento che Myriam utilizzava nelle sublimazioni. Poi venne definito balneum Mariae, ed infine bagnomaria.
Come Funziona la Cottura a Bagnomaria
In via generale, la cottura a bagnomaria avviene per conduzione. La cottura viene eseguita mettendo il cibo da cuocere in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente più grande. Questo contiene l’acqua in ebollizione e la cottura nella seconda pentola avviene per conduzione. Il cibo entra a contatto con la superficie della pentola che lo contiene, resa calda da quella sottostante.
In pratica, l’alimento o la preparazione che si intende cuocere, viene posta all’interno di un contenitore che viene a sua volta posto dentro una pentola, o una teglia, contenente dell’acqua. Per effetto del riscaldamento di quest’ultima - che arriva ad ebollizione - dunque, avviene la cottura. In questo modo si evita il contatto diretto con il calore, permettendo a quest’ultimo di arrivare alla pietanza in modo più dolce e più omogeneo. La peculiarità del bagnomaria è la progressione dell'innalzamento termico ed il limite massimo di circa 100°C, oltre il quale ovviamente l'acqua non può andare poiché raggiunge l'ebollizione.
Strumenti Necessari
Per utilizzare questa tecnica di preparazione in cucina, servono due pentole di diverse dimensioni. Per la cottura a bagnomaria è necessario avere due pentole. Una più grande che andrà sul fuoco e in cui viene inserita l’acqua, e una seconda più piccola, posizionata all’interno dell’altra pentola, dove avverrà la cottura indiretta dei cibi. È bene che la prima pentola abbia il fondo spesso, per fare in modo che l’acqua non evapori troppo in fretta.
Nella prima, la più grande e da posizionare sul fornello, andrà inserita solo l'acqua che, riscaldandosi, permetterà al calore di arrivare all'altra pentolina e cuocere il cibo in modo lento e delicato. In questa pentolina, naturalmente, andranno inseriti gli ingredienti che si vogliono cuocere. Di fondamentale importanza per la buona riuscita della cottura a bagnomaria è avere a disposizione una pentola (quella a contatto con la fiamma) con il doppio fondo, per non far evaporare l'acqua in maniera troppo rapida e permettere una propagazione omogenea del calore.
Il pentolino da posizionare all’interno della pentola sul fuoco deve avere un manico lungo per poterlo tenere fermo durante la cottura e per mescolare adeguatamente gli alimenti. Altra cosa fondamentale è che questo contenitore non sia alto e stretto, perché in questo caso il cibo non riceverebbe il calore in modo uniforme, né troppo largo perché non sarebbe stabile all’interno della prima pentola.
Esistono in commercio appositi pentolini per praticare la cottura a bagnomaria, come ad esempio il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un manico e un gancio. Esistono anche dei Kit perfettamente accoppiati con pentolini di diversa capienza, molto utili e versatili. Oppure altri sistemi dotati di termometro ideali per tenere sotto controllo la cottura in modo semplice e sicuro.
Polsonetto per Bagnomaria
Si chiama polsonetto, ed è una particolare pentola realizzata in rame non stagnato. Si presenta con una forma profonda e semisferica dal fondo bombato ed è caratterizzato da pareti alte per evitare entrate accidentali di acqua. E’ dotato, infine, di un lungo manico che ne permette una presa salda e la possibilità di mescolare il contenuto senza difficoltà. Si utilizza prevalentemente per preparare caramello, zabaione, per fare sciogliere il cioccolato o per preparare il burro chiarificato.
Come si Cuoce a Bagnomaria
La tecnica di cottura a bagnomaria può avvenire sia a fiamma viva che in forno. La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno. Eseguita sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso. Quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato.
- Cottura sul fornello: Nel primo caso sceglieremo un fornello a fiamma piccola o media. La cottura a bagnomaria sul fornello è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che richiedono, non solo una supervisione costante, ma anche di essere mescolate frequentemente, come le salse e le creme. Si ricorre a tale tipologia di bagnomaria anche per fare sciogliere il cioccolato, da solo o insieme a panna o burro, per ottenere un composto liquido da utilizzare all’interno di dolci come torte o mousse.
- Cottura in forno: Per la cottura in forno basta riempire una teglia oppure una pirofila di acqua e appoggiare al suo interno dei contenitori più piccoli adatti al forno. L’acqua non dovrà mai superare i 2/3 del recipiente. La cottura a bagnomaria in forno è indicata per quelle preparazioni che devono cuocere delicatamente e lentamente come i timballi, i flan, i soufflè, ma anche molti dolci al cucchiaio che devono addensarsi mantenendo, comunque, una consistenza delicata e scioglievole al palato.
Diverse Modalità di Bagnomaria
Esistono poi diverse modalità di bagnomaria e riguardano la quantità di acqua presente:
- Bagnomaria a contatto: si realizza se l’acqua arriva a riempire i due terzi della pentola e il contenitore con il cibo vi è immerso anche solo parzialmente.
- Bagnomaria a secco: è il caso in cui venga invece inserito meno liquido e il pentolino non tocca direttamente l’acqua e il calore cuoce “a secco” gli alimenti.
È importante specificare anche che la temperatura dell’acqua cambia notevolmente il risultato. Si può cuocere a bagnomaria:
- Con fremito d’acqua: cioè con bollore appena accennato, ad esempio, per fondere il cioccolato;
- A piena ebollizione: che è una modalità adatta a salse, sformati e budini;
- A fiamma spenta: cioè si inserisce il contenitore con il cibo nella pentola dopo aver portato a ebollizione l’acqua e aver spento il fornello.
Come Cuocere a Bagnomaria in Forno
Il bagnomaria in forno viene usato soprattutto per cuocere timballi, sformati, crème caramel ecc.…, ma è importante che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione.
Occorre portare il forno alla temperatura di 180 °C. In una teglia a bordi alti (tipo quella per la lasagna) si posiziona al centro il contenitore più piccolo e poi si aggiunge l’acqua. L’acqua va scaldata prima sulla fiamma, sarà anche necessario monitorarne sempre il livello, qualora dovesse evaporare, se ne aggiunge dell’altra, sempre calda per evitare di bloccare la cottura.
Come Raffreddare i Cibi a Bagnomaria
Il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare i cibi. Basta prendere una capiente insalatiera, aggiungere acqua, ghiaccio e sale grosso. La miscela manterrà una temperatura costantemente bassa. Una tecnica questa ideale per tenere bassa la temperatura della pastella per la tempura.
Utilizzi e Vantaggi della Cottura a Bagnomaria
Questo viene oggi utilizzato per la cottura di quei cibi che non sopportano temperature troppo intense e hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata. Con questo sistema il calore viene distribuito in modo più uniforme ed è più facile da controllare. Il metodo, perfetto per mantenere in caldo le pietanze già cotte, è anche utilizzato per le creme e le salse a base di uova, come la bernese o la salsa olandese.
Tecnica ideale anche per sciogliere cioccolato, burro ecc…, la cottura a bagnomaria è utilizzata per cuocere flan e soufflé, ma anche per raffreddare i cibi. La cottura a bagnomaria inoltre serve anche per mettere a punto la vasocottura, una nuova tecnica divenuta di tendenza.
Il bagnomaria è solitamente utilizzato per sciogliere il cioccolato e il burro, che cotti normalmente in un pentolino si brucerebbero. Inoltre si può usare anche per riscaldare gli alimenti affinché il calore troppo alto non rovini le loro caratteristiche; tutto quello che dovete fare è riempire una pentola con acqua fredda, appoggiarci sopra il piatto contenente la vostra pietanza, coprire con un coperchio e accendere il fuoco a fiamma medio-bassa.
Cosa si Può Cuocere a Bagnomaria
A bagnomaria si possono cuocere anche piatti salati - sia di carne che di pesce - e salse. Diverse sono le ricette a bagnomaria che è possibile preparare. Tra le più famose ci sono dolci al cucchiaio come il creme caramel e la panna cotta, i soufflè ed alcune confetture e gelatine. Vi si possono cuocere anche i flan ed i tortini salati che utilizziamo come antipasto: in tali preparazioni, così, le uova all’interno dell’impasto vanno a rapprendersi lentamente non seccando il composto.
Vi si può anche cuocere il pesce per ottenere delle pietanze delicate che non abbiano bisogno di troppi condimenti e dalle quali emerga il sapore autentico delle carni.
Esempi di ricette:
- Frittata a bagnomaria
- Crème caramel
- Fonduta di formaggio
- Zabaione
Il Bagnomaria in Laboratorio
Un bagnomaria da laboratorio, noto anche come bagno termostatico, è un contenitore riempito con acqua riscaldata che viene utilizzato per incubare i campioni a temperatura costante per lunghi periodi. Comunemente è usato durante l'incubazione nel lavoro di laboratorio microbiologico perché l'acqua può trattenere il calore costante, ma può anche consentire il verificarsi di reazioni chimiche una volta che l'acqua raggiunge una certa temperatura.
I bagnomaria vengono generalmente utilizzati quando la temperatura richiesta è inferiore o uguale a 100 °C. Per temperature più elevate, vengono utilizzati metodi alternativi come bagni d'olio, bagni di silicone o bagni di sabbia.
Come Funziona un Bagnomaria in Laboratorio
L'utente può controllare la temperatura dello strumento utilizzando un'interfaccia digitale o analogica. Una spia di solito indicherà che il bagnomaria sta funzionando e, una volta raggiunta la temperatura corretta, il bagnomaria si accenderà e si spegnerà per mantenere la temperatura costante.
I bagnomaria sono utilizzati nei laboratori clinici, industriali, nelle strutture accademiche, nei laboratori di ricerca, nelle applicazioni ambientali, nella tecnologia alimentare e negli impianti di acque reflue.
Sono ampiamente utilizzati per molte applicazioni batteriologiche che richiedono l'incubazione, nonché test e procedure generali. Ciò avviene mediante il riscaldamento dei reagenti, la fusione dei substrati o l'incubazione delle colture cellulari. Inoltre, i bagni termostatici possono essere utilizzati per consentire il verificarsi di determinate reazioni chimiche ad alte temperature.
Fattori da Considerare Prima dell'Acquisto di un Bagnomaria da Laboratorio
- Tipo di interfaccia: i sistemi digitali forniscono una maggiore uniformità della temperatura e un controllo più adatto ai requisiti di temperatura costante. I sistemi analogici, tuttavia, offrono un controllo facile da usare e sono più adatti per applicazioni con setpoint fisso.
- Requisito di temperatura: la maggior parte dei bagnomaria fornisce temperature comprese tra + 5°C e 99,9°C, con uniformità di temperatura di ± 0,2°C a 37°C.
- Capacità: la scelta della dimensione giusta dipende dal volume e dalle dimensioni dei campioni con cui si lavora.
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