Ariccia, un incantevole borgo dei Castelli Romani, è rinomata non solo per le sue bellezze artistiche ma anche per la sua ricca tradizione gastronomica. Se dici porchetta, tutti pensano ad Ariccia. L’associazione tra il prodotto e questa località è immediata e nota anche a coloro che non ci sono mai stati. Insieme al supplì è lo street food romano per eccellenza, la specialità norcina che si trova sui banchi dei mercati romani pronta per essere affettata e venduta ai buongustai.
La Porchetta di Ariccia: Un'Eccellenza Gastronomica
La porchetta di Ariccia è un alimento a base di maiale arrostito tradizionalmente, preparato in tutto il territorio del comune di Ariccia. Per tutelarne la tipicità, il 14 giugno 2011 l'Unione Europea ha deciso di attribuire alla porchetta di Ariccia il riconoscimento Indicazione Geografica Protetta (IGP). La Porchetta di Ariccia IGP è uno dei prodotti tipici Laziali più famosi.
La produzione tradizionale della porchetta di Ariccia prevede la scelta di maiali femmina di 27-45 kg, eviscerati, privati delle ossa ma lasciati interi. Oltre alla scelta della materia prima, acquisisce un'importanza fondamentale la maestria nel processo di disossatura. Segue il condimento, che si basa sul perfetto equilibrio tra speziatura (a base di rosmarino e aglio freschi, e di pepe nero secco) e salatura.
E' quindi indispensabile “chiudere” l'arrosto, che viene arrotolato su se stesso, legato stretto per compattare la carne in cottura e renderla soda al taglio. La ricetta termina con la fase di cottura allo spiedo in forni di pietra alimentati legna (recentemente anche a gas), nei quali arde per molte ore un fuoco costante; in alternativa si può effettuare anche dentro grossi camini. Un aspetto fondamentale per la riuscita della porchetta di Ariccia è la raccolta dei liquidi di cottura dentro una placca di metallo posizionata sotto lo spiedo. Questi verranno utilizzati per bagnare sistematicamente la cotenna della porchetta in modo da non bruciarla o da non cuocerla troppo presto, lasciando crudo l'interno.
La porchetta di Ariccia si può gustare da sola, calda o anche fredda, in veste di pietanza. Esistono diverse ricette con la porchetta di Ariccia, ma si tratta di formule semplici, per nulla elaborate. Si tratta principalmente di tartine, panini e qualche primo piatto a base di pasta saltata.
Da millenni il comune di Ariccia è associato alla preparazione della porchetta. Gli storici attribuiscono il tramando di questa ricetta ai monaci di Ariccia. La porchetta di Ariccia ha piuttosto origini pagane, legate alla cultura politeista dell'antica Roma. La ricetta era comunemente utilizzata come dono a Zeus, Giove per i Romani, e veniva offerta regolarmente alla divinità nel tempio che si ergeva sul Monte Cavo.
La porchetta di Ariccia deve la sua popolarità contemporanea ai “macellari di Ariccia” che, nel 1950, decisero di organizzare la prima celebrazione ufficiale con l'obiettivo di promuovere l'alimento. Da allora, ogni anno per quattro giorni, in una strada di oltre un chilometro, ad Ariccia si svolge questa festa popolare durante la quale i produttori e i ristoratori servono la porchetta attirando decine di migliaia di visitatori.
Caratteristiche della Porchetta di Ariccia IGP
La Porchetta di Ariccia IGP ha forma cilindrica e una crosta croccante di colore marrone, di consistenza più morbida nella parte inferiore, cioè la zona del sottopancia. La carne è bianco-rosata inframmezzata dal marrone delle spezie. E’ molto saporita e profumata grazie agli aromi come rosmarino, aglio e pepe nero. La porchetta intera pesa fra i 27 e i 45 kg, mentre il tronchetto pesa 7-13 kg.
Come si mangia la Porchetta di Ariccia? La porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Le parti più gustose sono quelle grasse e magre e devono essere accompagnate dal ripieno. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero. È buona anche ripassata in padella con un po' d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento.
Valori Nutrizionali
La porchetta di Ariccia ha un apporto calorico elevato, a causa della percentuale notevole di lipidi, e fornisce quantità rilevanti di colesterolo. La porchetta di Ariccia non viene considerata un alimento idoneo alla nutrizione clinica in caso di sovrappeso o di patologie metaboliche in genere, con particolare riferimento all'ipercolesterolemia e all'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile (alcune porchette contengono molto sale). Non è un alimento particolarmente allergizzante; è una scarsa fonte di istamina e non contiene lattosio o glutine.
Altre Delizie Gastronomiche di Ariccia
Non solo porchetta, perché Ariccia è anche conosciuta per la produzione delle coppiette, piccole strisce di carne di suino o bovino essiccate e condite con sale, pepe e peperoncino, che si possono assaggiare accompagnate dal famoso vino dei Castelli. In origine lo scopo degli osti era proprio quello di spingere i viandanti a mangiarle per stimolare la sete e fargli consumare più vino. Tra quelli più serviti e consumati nelle sue fraschette la Romanella, un rosso frizzantino, fresco e leggero, che si abbina perfettamente alla cucina tradizionale e autentica di questo territorio, capace di rallegrare le occasioni di convivialità.
Se dal salato passiamo al dolce non possiamo dimenticare il pangiallo, il dolce tipico ariccino a base di frutta secca, che prende il nome dalla crosta di colore giallo intenso per l’utilizzo dello zafferano, o ancora le ciambelline al vino o i tozzetti al miele. Del resto ogni gita fuori porta che si rispetti deve terminare a tavola con l’assaggio dei prodotti tipici del luogo.
Ariccia: Un Tesoro di Arte e Architettura
“Tutte le strade portano a Roma” e, ovviamente, anche ad Ariccia c’è una strada che la collega alla Città Eterna: stiamo parlando dell’Appia Antica, la via su cui sorge il Ponte Monumentale, che sovrasta il bellissimo parco di Palazzo Chigi, progettato e costruito da Gian Lorenzo Bernini. Dalla sua arte nasce anche la piazza su cui si affaccia il palazzo, piazza di Corte, insieme alle due fontane a doppia vasca poste al centro. Volgendo lo sguardo dal lato opposto si può ammirare la Collegiata di M. Santissima Assunta,“protetta” all’esterno da archi e portici e ricca al suo interno di altari e affreschi. L’antica Collegiata, invece, venne demolita e furono proprio i Chigi a ordinare la costruzione dell’attuale Chiesa Sconsacrata di San Nicola.Possiamo dire con certezza e con orgoglio che il Bernini ad Ariccia lasciò le sue impronte, ben visibili a chiunque vada alla scoperta di questo antico borgo dei Castelli Romani.
Palazzo Chigi
Il palazzo ducale di Ariccia (Roma) è un esempio unico di dimora barocca rimasta inalterata nel suo contesto architettonico, urbanistico e paesaggistico. Unitario e armonioso nel suo aspetto esteriore, è il risultato di una radicale ristrutturazione che trasformò nel XVII secolo il severo castello Savelli in una fastosa dimora barocca. Il palazzo fu ristrutturato tra il 1664 ed il 1672 sotto la direzione di Carlo Fontana, secondo un’idea progettuale di Giovan Lorenzo Bernini. Il sommo artefice concepì la dimora chigiana in maniera originale, come un’ibridazione tra le tipologie della villa, del castello e del palazzo, occupandosi con la sua bottega anche dell’arredamento.
Parco Chigi
Contiguo al palazzo un vasto parco, residuo del Nemus aricinum sacro a Diana, rara reliquia del passato in chiave paesaggistica, accogliendo la vegetazione originaria dei Castelli Romani. Il parco, che conserva antichi percorsi, fontane e manufatti del ‘600, oltre a vari reperti archeologici provenienti dall’Aricia romana, è stato esaltato per secoli da poeti, letterati e pittori di tutt’Europa.
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