La somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è una forma di commercio al dettaglio caratterizzata dal consumo dei prodotti alimentari nei locali dell’esercizio o in superfici aperte al pubblico a tal fine attrezzate annesse all’esercizio.

Normative di Riferimento

Diverse normative regolamentano l'attività di somministrazione, tra cui:

  • Articoli 11, 92 e 131 del TULPS (Testo unico delle leggi di pubblica sicurezza, approvato con regio decreto 18 giugno 1931, n. 773).
  • Articolo 67 del Codice delle leggi antimafia (decreto legislativo 6 settembre 2011 n.
  • Articolo 71 del decreto legislativo 26 marzo 2010, n.

Requisiti e Obblighi per l'Imprenditore

Con la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività), l’imprenditore deve dichiarare di essere in possesso di tutti i requisiti richiesti dalla normativa vigente. Tra questi, rientrano:

  • Requisiti professionali (deve possederli solo chi effettivamente gestisce l’attività) previsti dall’articolo 71, comma 6 del d.lgs. n.
  • Sorvegliabilità, ai sensi del decreto ministeriale 17 dicembre 1992, n.
  • Rispetto della normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari, necessaria se si effettuano operazioni più o meno complesse di produzione, trasformazione (o manipolazione) e successiva distribuzione (o somministrazione) di alimenti.
  • Rispetto della normativa in materia di autorizzazione unica ambientale (AUA), di cui al decreto del Presidente della Repubblica 13 marzo 2013, n.

Un allegato obbligatorio alla SCIA o alla richiesta di autorizzazione, se si effettuano operazioni di produzione, trasformazione (o manipolazione) e successiva distribuzione (o somministrazione) di alimenti, è costituito dalla notifica sanitaria, richiesta dal Regolamento CE n. 852/2004 per la cd. registrazione da parte dell’ASL ai fini della idoneità in materia di igiene dei prodotti alimentari.

Nel caso in cui si intendano esporre le insegne di esercizio, si applica la disciplina per l’esposizione al pubblico delle insegne pubblicitarie (articoli 1 e seguenti del decreto legislativo 15 novembre 1993, n. 507), nonché nei regolamenti comunali. Occorre, pertanto, presentare, in allegato alla SCIA per l’esercizio dell’attività di somministrazione (o alla richiesta di autorizzazione all’esercizio se si è in zona tutelata), anche una SCIA apposita (con cui, tra l’altro, si dichiara il rispetto delle norme del cd. Nuovo Codice della Strada, di cui al decreto del Presidente della Repubblica 16 dicembre 1992, n. 495).

Nel caso in cui alla principale attività di somministrazione di alimenti e bevande si voglia affiancare l'attività di esecuzioni musicali riservate agli avventori del pubblico esercizio non occorre più richiedere al Comune l’autorizzazione ex art. 69 TULPS né presentare ulteriore SCIA.

Se dunque, per quanto sopra, occorre acquisire uno o più dei titoli abilitativi previsti dall’articolo 3 del decreto del Presidente della Repubblica 13 marzo 2013, n. 59, confluiti nella autorizzazione unica ambientale (cd. AUA), come per esempio un nulla osta in materia di impatto acustico (nel caso in cui le attività accessorie comportino l’utilizzo di impianti di diffusione sonora che superano i limiti previsti dalla zonizzazione comunale o una autorizzazione allo scarico, il SUAP indice, ed eventualmente convoca, la conferenza di servizi per l’acquisizione del provvedimento autorizzativo.

Con riferimento, poi, agli scarichi in fognatura, quelli provenienti da attività di ristorazione, anche self-service, come trattorie, rosticcerie, friggitorie, pizzerie, osterie e birrerie con cucine, che abbiano un numero di posti a sedere inferiore a 200, sono assimilati agli scarichi domestici e pertanto non necessitano di autorizzazione.

Se invece il numero di posti a sedere è pari a 200 o più, occorre presentare, per il tramite del SUAP, all’Autorità d’Ambito competente per territorio istanza di assimilazione.

È possibile peraltro, nei casi di forza maggiore o di gravi e circostanziati motivi non imputabili all’operatore, chiedere la proroga del termine di inizio dell’attività, purché la richiesta venga presentata prima della scadenza. L’erede, qualora non possieda i requisiti per l’esercizio dell’attività, ha la facoltà di continuare l'attività del dante causa provvisoriamente e improrogabilmente per sei mesi, previo inoltro della SCIA. Qualora possieda i requisiti, può presentare la SCIA entro un anno dalla data di acquisto del titolo e alla scadenza dell’anno può trasferire ad un terzo soggetto in possesso dei requisiti l’azienda di somministrazione.

L'Uso dei Servizi Igienici: Diritti e Doveri

È Possibile Usufruire del Bagno Senza Consumare?

La risposta breve è no: di norma il bagno nei locali pubblici è riservato a chi consuma nel locale stesso e quindi ne diventa cliente. Ma anche se questa risposta potrebbe risultare scontata per molte persone, la questione è stata oggetto di diversi dibattiti.

Lo ha chiarito la sentenza del TAR Toscana, n. 691 del 18/2/2010, risultato di un ricorso contro la Delibera del Consiglio Comunale di Firenze, n.69 del 24 luglio 2007, che all’art. 29, comma 3, imponeva ai locali pubblici di garantire l’uso a titolo gratuito del bagno “a chiunque ne facesse richiesta”.

La sentenza del TAR Toscana afferma che “l’eccessiva gravosità economica” dell’obbligo di fornire gratuitamente l’uso del bagno potrebbe comportare una limitazione della libertà di iniziativa economica, in violazione dell’art. 41 Cost. La prova di questa gravosità, indica la sentenza, “si coglie agevolmente nel fatto che l’erogazione dello stesso servizio da parte del Comune (tramite la predisposizione di bagni pubblici) è onerosa e non gratuita” e che quindi “il Comune di Firenze pretende di imporre ai privati di rendere a titolo gratuito una prestazione che, allorché venga resa dal Comune medesimo, è, invece, a titolo oneroso”.

Questo riguarda tutti gli esercizi con un’attività di somministrazione di alimenti e bevande che prevedono una sosta da parte di chi consuma, come bar, ristoranti, pizzerie, trattorie, tavole calde, self service, fast food, birrerie, pub, enoteche e simili.

Il fatto che i locali pubblici debbano avere un bagno, però, non significa che chiunque abbia diritto ad usufruirne.

La normativa di riferimento è il Tulps, Testo Unico delle Leggi sulla Pubblica Sicurezza, che nell’art. Secondo il Tulps questo è possibile solo in caso ci sia un “giustificato motivo”.

Per essere considerati clienti paganti non esiste un importo minimo: anche acquistando il prodotto con il prezzo più basso, la persona diventa cliente pagante del locale e in quanto tale ha il diritto di usufruire del bagno.

Chi possiede un esercizio di somministrazione e non ha un bagno a norma e funzionante è sanzionabile. Il consumatore o la consumatrice a cui è impedito l’uso del bagno perché non presente o perché inagibile può chiamare la polizia municipale per una verifica. Ad esempio il Comune di Parma, con il Regolamento per la Convivenza approvato con Delibera di Consiglio Comunale n.

Tuttavia, salvo diversa indicazione del singolo regolamento comunale, i bagni dei locali pubblici sono riservati ai clienti.

Requisiti Igenico-Sanitari per Ristoranti e Cucine

Se stai pensando di aprire un’attività di ristorazione ci sono alcune condizioni o dettagli che non puoi non conoscere o sapere. Come scegliere la giusta location per la tua attività? Presenta tutti i requisiti in caso di ispezione? Analizziamo insieme quali sono le informazioni e i requisiti da verificare.

Requisiti Generali dei Locali di Ristorazione

Innanzitutto ricorda che la conformità strutturale è il primo punto da tener presente per l’apertura di un’attività di ristorazione, conformità che dovrà poi essere mantenuta nel tempo. Tutti i locali che faranno parte del tuo ristorante dovranno essere progettati e disposti in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare la contaminazione del prodotto e delle tue preparazioni.

Ti ricordiamo che le indicazioni che stiamo per fornirti sono requisiti minimi, verifica sempre con i tuoi consulenti anche la legge in vigore, ma soprattutto il Regolamento di Igiene ed il Regolamento edilizio comunali.

Requisiti Minimi Strutturali:

  • I pavimenti devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile;
  • Le finestre e altre aperture del laboratorio e della dispensa devono essere dotate di rete cattura insetti (zanzariera) con idoneo sistema di lotta agli insetti (es. Zanzariere);
  • i locali devono possedere illuminazione naturale pari a 1/8 della superficie del pavimento e superficie apribile per 1/8 o 1/16 della superficie del pavimento (in base alla destinazione d’uso del vano e da quanto previsto dal Regolamento Comunale di Igiene) per garantire una corretta aerazione naturale e/o ventilazione.

Il ricorso a sistemi artificiali come gli aspiratori, deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali e possono essere concesse per bagni, antibagni, spogliatoi.

Dovrai individuare un locale da destinare ad uso cucina che deve essere predisposto in modo razionale e funzionale rispetto al processo produttivo. Ricorda che la collocazione della cucina del ristorante dovrà garantire percorsi che permettano di rispettare la “marcia in avanti” rispetto al flusso di lavorazione, dall’ingresso delle materie prime, alle diverse fasi di conservazione, preparazione dei piatti, lavorazione, cottura, messa nel piatto e guarnizione/decorazione, evitando la successiva contaminazione del prodotto finito da somministrare con la materia prima in ingresso.

Deve essere previsto nei ristoranti un vano o zona dispensa per alimenti deperibili e per i refrigeratori e congelatori o per le celle frigorifere. Deve essere un locale non accessibile al pubblico in cui non è possibile nessun tipo di manipolazione degli alimenti, ma destinato unicamente alla conservazione degli alimenti in apposite celle frigo per evitarne la loro contaminazione. Pavimento e pareti devono essere lisci e permettere il facile lavaggio delle superfici.

Il deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione degli alimenti non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo) e degli utensili da cucina. Gli scaffali dovranno essere fissati a muro per garantire la sicurezza e la protezione dei lavoratori.

In base alla tipologia di attività dovrà essere presente almeno un locale adibito a spogliatoio per il personale. Nello spogliatoio dovranno essere presenti armadietti in materiale lavabile) a doppio scomparto per il cambio del vestiario ed in numero adeguato al personale presente. L’antibagno del personale, quando sufficientemente dimensionato può essere adibito anche a spogliatoio.

I servizi igienici messi a disposizione del personale, separati da quelli del pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale idoneo ed impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Dotati di antibagno con lavabo con comando di erogazione dell’acqua (calda e fredda) azionabile con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale per la raccolta degli stessi una volta utilizzati. Le stesse indicazioni valgono per il servizio igienico riservati al pubblico.

Requisiti Specifici per Tipologia di Locale: il Locale Cucina

Parliamo del “cuore” dell’esercizio di un’attività lavorativa riguardanti l’ambito ristorativo: la cucina. Deve essere un’area riservata unicamente alla preparazione degli alimenti, alla preparazione dei pasti e in quanto tale deve avere alcuni requisiti che la rendono un luogo sicuro per i lavoratori permettendo al tempo stesso di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori. La dimensione minima di una cucina con ricettività fino a 50 posti deve essere di almeno 20 mq comprensivi della zona lavaggio. Per ricettività superiore a 100 posti è necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle stoviglie.

In base alla dimensione della cucina e alla portata calorica (determinata dalla presenza di attrezzature a gas quali bollitori fuochi di cottura, friggitrice) sarà necessario compartimentare la cucina o richiedere la certificazione per la prevenzione dagli incendi ai VV.FF.

Affinché la cucina sia a norma dovrebbe essere progettata in modo da possedere:

  • pareti dei locali di preparazione/cucina degli alimenti rivestite di materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri (questo non significa che le pareti dovranno essere necessariamente piastrellate ma possono essere anche rivestite con smalto o vernice lavabile atossica salvo specifiche indicazioni);
  • piani di lavoro disinfettabili e lavabili (escludere legno, marmo poroso, superfici rovinate che risultano difficilmente lavabili) e vanno preferibilmente divisi per tipologie e opportunamente separati per le varie lavorazioni;
  • Le finestre e le altre aperture facili da pulire, amovibili per ridurre al minimo l’accumulo di sporcizia e dotate di barriere anti insetti.
  • Il pavimento liscio, lavabile e non assorbente, con gli angoli arrotondati per una migliore eliminazione dello sporco, con sifone dotato di griglia a maglie fini facilmente ispezionabile e accessibile per la pulizia.

Cappe aspiranti: In generale i fumi generati da combustioni (riscaldamento degli ambienti, cottura cibi, azionamento di macchinari specifici, riscaldamento acqua sanitaria, etc…) e gli odori generati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi devono essere sempre adeguatamente captati e espulsi tramite lo sbocco della canna fumaria realizzata conformemente alle previsioni normative. Le cappe aspiranti poste su tutti i piani cottura, le friggitrici e le griglie e possono essere: aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete; con filtri a carbonio attivi e sbocco a parete.

Degli impianti refrigeranti per la collocazione e conservazione dei prodotti deperibili, e se possibile, devono essere in numero sufficiente da assicurare la suddivisione delle diverse tipologie di alimenti trattati: carni, verdura e ortaggi, pollame, prodotti ittici, cibo confezionato, prodotti alimentari che hanno già subito una I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e disinfezione dei locali.

L’altezza media della cucina viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il minimo è di 3 m, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. Per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti potrà essere considerata anche l’altezza minima di abitabilità di 2,70 m, ma non dimenticarti mai di verificare il regolamento di igiene locale.

Altra cosa importante in fase di progetto della cucina professionale di un ristorante è la distinzione tra i percorsi puliti e percorsi sporchi. Ove possibile è necessario prevedere una doppia via di accesso per separare i percorsi dei piatti puliti (in uscita verso la sala da pranzo) e dei piatti sporchi (in entrata verso la zona lavaggio); tale accorgimento diventa obbligatorio in nuove cucine di grandi dimensioni e con preparazione di più di 100 pasti contemporaneamente.

I percorsi infatti si dividono in: pulito e sporco. Il primo comprende il processo che parte dal ricevimento delle materie prime, prosegue con la preparazione delle linee delle diverse portate e si conclude con il servizio di ristorazione. Il secondo riguarda invece la raccolta dei piatti e delle posate ritirati dalla sala e la loro sistemazione nei lavelli e in lavastoviglie.

Per garantire l’igiene e la successiva sanificazione del locale, questi due percorsi non devono incrociarsi mai. Per questo, se la stanza destinata alla cucina è sufficientemente grande, si può progettare una area lavaggio dedicata. Se invece si lavora in un solo ambiente, la soluzione più pratica è quella di organizzare i due percorsi ai lati opposti della stanza.

Infine deve essere assicurata un’adeguata dotazione di contenitori per rifiuti, facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o tale da non comportare comunque il contatto del coperchio con le mani degli addetti e per evitare il contatto con gli alimenti.

Le Norme Igienico Sanitarie

Qualsiasi locale nel settore della ristorazione deve rispettare pertanto dei requisiti igienico sanitario, deve inoltre seguire delle“regole” anche per la sicurezza sul lavoro. Di fondamentale importanza per il nostro cliente sarà proprio il garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari. obiettivo strategico del sistema di gestione di un’attività. Un ristoratore per essere pronto per un eventuale audit da parte dei NAS o della ASL locale dovrà mantenere alto lo standard qualitativo dei suoi prodotti, sia sotto il profilo culinario che igienico-sanitario. Potrai ottenere questo scopo mettendo in atto una serie di azioni previste a livello normativo cogente e volontario.

La prima di queste azioni è la stesura di un manuale di Autocontrollo basato su una serie di processi e procedure dettate dal Regolamento UE 852/2004 (igiene degli alimenti). L’autocontrollo affidato agli operatori del settore alimentare (OSA) impone che tutte le fasi che vanno dalla preparazione, trasformazione, deposito, alla somministrazione di alimenti e bevande avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità.

Il manuale HACCP si basa sull’approccio dell’analisi del rischio, al fine di riuscire a prevenire e ridurre i pericoli connessi all’attività di ristorazione. Il piano poggia su tre punti fondamentali:

  • l’analisi dei possibili pericoli, che possono essere: microbiologici, fisici e chimici
  • la probabilità che questi pericoli si verifichino
  • l’applicazione di misure di controllo e azioni operative che prevengono l’insorgere di tali pericoli

Adottare il manuale di autocontrollo, permette di identificare il processo svolto all’interno dell’attività ristorativa ed è utilizzato dagli organismi ispettivi che ne verificano la corretta applicazione.

Accessibilità e Bagni per Disabili

Quando si parla di diritto alla mobilità ed accessibilità, va considerato anche come l’ambiente viene strutturato ed ottimizzato per consentirne accesso e fruibilità da parte di tutti. Per aiutare i nostri lettori a fare chiarezza rispetto a dubbi riguardanti queste tematiche, è stata inaugurata da disabili.com qualche settimana fa la rubrica Esperto barriere risponde, in collaborazione con Stannah, tra le aziende leader in fatto di soluzioni di mobilità per persone con disabilità.

Prendendo spunto da una domanda arrivata all'esperto, trattiamo qui un argomento utile per molti (tanto clienti quanto esercenti), come gli obblighi di accessibilità che la legge impone in fatto di toilette per persone con disabilità, negli esercizi che prevedono somministrazione di alimenti e bevande, come bar, ristoranti, pizzerie, al fine di abbattere le barriere architettoniche.

Il nostro esperto ci ricorda che in generale, in merito alla realizzazione di toilette, queste sono obbligatorie in tutti gli esercizi che prevedono un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, come ad esempio bar, ristoranti, pizzerie e tutte le attività che prevedono una sosta di area netta disponibile al pubblico, superiore a 250 mq. In caso di locali di metratura inferiore occorre garantire solo accessibilità, ovvero rampe di acceso per carrozzine. Non è obbligatorio, invece, per quei locali come pizzerie d’asporto o gelaterie dove c’è un consumo immediato o l’asporto del prodotto.

In questi casi, però, non deve essere previsto un servizio ai tavoli. Nei casi obbligatori, i bagni devono essere sempre due (fino a 80 posti a sedere) e distinti per sesso, più il bagno per le persone con disabilità che può essere integrato già a un bagno esistente (solitamente quello delle donne).

Requisiti Specifici per Bagni Accessibili

In dettaglio il bagno per le persone con disabilità deve avere (D.L.

  • Lo spazio di ingresso deve essere minimo 85 cm.
  • Spazi adeguati per accedere al lavabo e al WC (lo spazio di manovra per l’accostamento e il trasferimento laterale dalla sedia a rotelle alla tazza del WC deve essere minimo 100 cm mentre lo spazio necessario all’accostamento frontale della sedia a rotelle al lavabo deve essere minimo 80 cm).
  • La serratura non deve avere la chiave ma una manopola da girare grande.
  • I rubinetti devono essere miscelatori a leva di dimensioni sufficienti ma non troppo lunghi.
  • Per il lavabo utilizzare miscelatori termostatici (con blocco della temperatura) per evitare che l’acqua non sia troppo calda.
  • L’antibagno deve avere il lavabo.

E’ da sottolineare che, nei centri storici, sono concesse deroghe alla normativa sui bagni nei locali pubblici che variano in base al Comune.

Gli esercizi commerciali che offrono servizi di somministrazione di alimenti e bevande, come bar, ristoranti e pizzerie, sono tenuti per legge a fornire servizi igienici adeguati ai propri clienti. Questa normativa è essenziale per garantire il comfort e l'igiene dei clienti durante la loro permanenza presso tali locali. Nello specifico, per i locali come bar, ristoranti e pizzerie in cui è prevista la consumazione sul posto, è obbligatorio avere bagni disponibili per i clienti. Questi servizi devono essere distinti per sesso, prevedendo almeno un bagno per uomini e uno per donne. Inoltre, deve essere presente un bagno accessibile ai disabili, che può essere integrato con uno dei bagni esistenti.

Tuttavia, l'obbligo di fornire servizi igienici non si applica a tutti i tipi di locali. Ad esempio, le pizzerie d'asporto e le gelaterie, dove i clienti consumano immediatamente i prodotti o optano per l'asporto, non sono tenute a fornire servizi igienici a meno che non prevedano anche un servizio ai tavoli.

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