Le castagne sono i frutti protagonisti di moltissime ricette autunnali. Esistono più di cento varietà tra castagne e marroni e sono protagoniste di tante ricette di dolci come il Montblanc, la torta di castagne, la crema di castagne o regine di tradizioni gastronomiche regionali come il dolce castagnaccio toscano. Andiamo subito a scoprire alcuni consigli su come cucinare questi tipici frutti della stagione autunnale.
- Come cucinare le castagne al forno
- Come cucinare le castagne in padella
- Come cucinare le castagne secche
- Come cucinare le castagne bollite
- Marmellata di castagne
- Farina di castagne
- Primi piatti con castagne
- Secondi piatti con castagne
- Dolci con castagne
Differenza tra castagne e marroni
Sembrano la stessa cosa eppure castagne e marroni fin dalla nascita sono frutti diversi. Le castagne si trovano all'interno di un riccio che può contenerne anche 6. Hanno una forma schiacciata e la pellicina è un po' più complessa da eliminare. I marroni sono più rotondi, nascono sempre all'interno di un riccio che ne contiene però meno di 6, hanno la buccia di colore più chiaro e la polpa ha un gusto più dolce, ideale nella preparazione di dessert e dei famosi marron glacé.
Le prime si riconoscono per il rivestimento esterno di un marrone scuro e per essere piccole e schiacciate. Da esse si può produrre anche la farina, molto versatile in cucina sia per preparare torte che per la pasta fatta in casa. I marroni, invece, hanno una forma ovale o a cuore con una buccia di colore marrone chiaro e striata. La polpa dolce le rende perfette per la preparazione dei dolci.
Come cucinare le castagne al forno
Le castagne sono un prelibato frutto autunnale che può essere cotto e gustato in molti modi. Il procedimento per cucinare le castagne al forno è molto semplice, vale la pena provare almeno una volta.
Per realizzare le castagne al forno, per una cottura ottimale, iniziate scegliendo quelle perfettamente integre e praticate un'incisione orizzontale di circa 3 cm, non eccessivamente profonda. Potete usare un coltellino o spelucchino a lama liscia o seghettata. Incidete le castagne intere con la buccia praticando un taglio orizzontale sulla parte rigonfia.
E sul web ho trovato anche un arnese, il taglia castagne della Tescoma, che è davvero un valido aiuto. Assomiglia ad uno schiaccianoci e serve per rendere questa operazione (che odio) più agevole.
Il trucco per un risultato perfetto; è mettere le castagne in ammollo per almeno 1 ora ! In questo modo si ammorbidiscono assorbendo acqua e una volta cotte, avrete delle Caldarroste al forno tenere e deliziose!
Procedimento con ammollo in acqua
- Disponetele in una ciotola con acqua fredda e lasciatele in ammollo per ALMENO 30 minuti.
- Poi mettetele in acqua fredda per circa 30 minuti.
- Una volta morbide, asciugatele e disponetele in una placca da forno per cuocerle a 200° in modalità ventilata per 15-20 minuti. La cottura dipende anche dalla grandezza delle castagne ovviamente.
- Lasciate i frutti in ammollo in abbondante acqua per qualche ora, in questo modo diventeranno più morbidi; trascorse almeno 2 ore scolateli e asciugateli bene.
- Incidete le castagne con un coltello affilato: questo passaggio è fondamentale per evitare che, a causa del calore, le castagne esplodano durante la cottura. Praticate quindi un taglio orizzontale e posizionate le castagne su una teglia, ricoperta di carta da forno.
- Distribuite la castagne uniformemente sulla leccarda rivestita con carta da forno e cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180° per circa 25-30 minuti o fino a quando non saranno cotte.
- Step 4: Disponete le castagne su una teglia con carta forno senza sovrapporle. Questo è fondamentale per consentire al calore di cuocerle uniformemente ed entro i tempi. Cuocete le castagne al forno a 200°C in forno per 25 minuti.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 45 minuti; a metà cottura scuotete un po’ la teglia, per fare in modo che possano cuocere in modo omogeneo.
- Un piccolo trucchetto per rimuovere con più facilità la buccia delle castagne cotte in forno: appena sfornate le castagne, riponetele in un cestino ricoperte con un panno asciutto, e lasciatele riposare per dieci minuti o un quarto d’ora, poi potrete sbucciare le castagne.
- Si consiglia di consumare le castagne al forno ancora calde!
Procedimento senza ammollo in acqua
Se avete fretta, potete cuocere le castagne direttamente nel forno senza prima ammollarle. Sciacquate le castagne e asciugatele bene. Incidetele sempre sulla pancia con un coltello tagliente e poi disponetele nella teglia da forno senza aggiungere nulla. Cercate di non sovrapporle e tenetele distanziate per ottenere una cottura uniforme. Cuociono in forno ventilato a 200° per circa 25-30 minuti, ma anche in questo caso dipende dalle dimensioni.
Se avete poco tempo, potete anche cucinare le castagne al forno senza ammollo, incidendone la superficie, e dopo averle disposto sulla placca del forno con abbondante sale grosso, cuocendole alla temperatura di 220° per circa un'ora; anche in questo caso, per ottenere una cottura uniforme, dovrete rigirarle.
Cottura in microonde
Se avete voglia di castagne e non avete tempo di aspettare, il microonde è l'unica soluzione. Incidetele e poi lasciatele a bagno in acqua per 10 minuti. Asciugatele e disponetele su un piatto o una teglia adatta alla cottura in microonde. Cuocetele alla massima potenza per 5 minuti e il risultato sarà sorprendente!
Un risultato simile alle castagne bollite si può ottenere anche con la cottura al microonde. Iniziate incidendo la buccia delle castagne sul lato più tondeggiante. Immergetele in acqua fredda per 10 minuti in modo da ammorbidirle. Scolatele e posizionatele su un piatto da microonde con il lato inciso verso l'alto, poche alla volta, senza sovrapporle. Preparare le castagne al microonde è facile e veloce vi permette di assaporare questi frutti ogni volta che ne avete voglia.
Passaggio nel canovaccio
Passiamo al post cottura, altro passaggio assai importante. Non dimenticate di avvolgere le castagne appena sfornate e caldissime in un canovaccio pulito. Dopo 10 minuti potete sbucciarle. Non è necessario salarle e condire in alcun modo.
Come congelare le castagne
Ebbene si, forse non lo sapevate, ma le castagne si possono congelare. Basta inciderle e conservarle in freezer in un sacchetto di plastica. Quando vorrete prepararle, cuocetele direttamente da congelate, in forno ventilato a 200° per 30 minuti.
Da crude le castagne si possono conservare in un cestino di vimini senza sovrapporle, anche per due settimane. Si possono congelare da crude e cuocerle senza scongelarle; da cotte si possono sbucciare prima di essere congelate.
Come cucinare le castagne in padella
Non c'è niente che richiami alla mente l'autunno come un bel sacchetto di caldarroste fumanti! Vediamo come arrostire le castagne a casa, utilizzando gli strumenti a disposizione.
Il metodo classico per cucinare le castagne su fuoco è con la padella forata e alla brace, possibilmente all'aperto o anche nel vostro camino di casa. Se non avete la padella bucherellata e il caminetto, le potete anche cucinare sul fornello e in una padella normale, ma in questo caso i tempi di cottura per ottenere delle castagne perfettamente abbrustolite e croccanti saranno più lunghi.
Con un coltellino dovete incidere la castagna di qualche centimetro, per evitare che scoppino durante la cottura. Trasferitele nella padella e cuocetele con una fiamma media, preferibilmente posta su uno spargifiamma, per una trentina di minuti circa. Scuotete la padella, qui e lì, per favorire una cottura omogenea.
Al termine della cottura, avvolgetele in un panno umido per una decina di minuti. Consumatele quando sono ancora calde, in questo modo riuscirete ad eliminare la buccia più facilmente e riuscirete a gustare le caldarroste con tutto il loro sapore e il loro profumo. In alternativa, potrete conservare le castagne arrostite per due giorni.
Come abbiamo accennato, se non avete la classica padella con i buchi, non disperatevi, abbiamo un altro sistema per voi per cuocere le castagne sul fornello della vostra cucina. Dopo averle incise, lasciatele in ammollo per un’oretta. Scolatele bene e trasferitele in una comune padella ricoperta di sale grosso, ma abbastanza capiente da poter ospitare tutte le castagne senza farle sovrapporre troppo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata, ricordandovi di rigirare le castagne ogni tanto, in modo che possano cuocere su ogni lato. Una volta cotte, strofinatele in un panno per sbucciarle e gustate le vostre castagne caldarroste fatte in casa ben calde.
Come cucinare le castagne secche
Per poter consumare le castagne secche sgusciate occorre prima farle reidratare. Posizionatele in una ciotola capiente e lasciatele in ammollo per due giorni, cambiando l’acqua ogni dodici ore circa, con un po’ di bicarbonato. Trascorso il tempo necessario privatele della loro pellicina affinché diventino più morbide, lasciatele bollire finché non saranno diventate totalmente tenere.
A questo punto, dopo averle reidratate e bollite, potete decidere come cucinare le castagne secche morbide: se impiegarle in altre ricette, come delle zuppe, dei dolci, una crema per farcire le torte o, semplicemente, lasciandole cuocere ancora una quindicina di minuti con miele e zucchero, per usarle in preparazioni dolci o gustarle come snack.
Come cucinare le castagne bollite
Le castagne bollite sono una ricetta semplice e saporita, perfetta per la stagione autunnale. Le castagne bollite sono una buona base per la preparazione di altri squisiti piatti dolci e salati. La ricetta delle castagne bollite è davvero facile, ma con i nostri trucchi lo sarà ancora di più.
Ingredienti
- Castagne 300 gr
- Alloro 3 foglie
- Sale grosso q.b.
- Per prima cosa occorrerà lasciare in ammollo le castagne per una mezz’ora - in questo modo eliminerai tutte le impurità - le castagne saranno poi lessate a partire da acqua fredda con qualche foglia di alloro e sale grosso: otterrai così dei deliziosi bocconcini da sbucciare senza fatica ancora caldi, e spiluccare come snack all’ora della merenda, gustare al termine di un pasto o sbriciolare a colazione nello yogurt greco.
- Prima di tutto prendete le castagne e lavatele bene sotto l'acqua fredda, per togliere tutte le impurità: questa operazione andrà fatta bene se le avete colte con le vostre mani, normalmente le castagne del supermercato e del mercato sono state già parzialmente lavate.
- Mettetele in una pentola dai bordi alti e copritele di acqua fredda: per 1 kg di castagne ci vorranno 3 litri di acqua. Aggiungete un pizzico di sale, qualche foglia di alloro e, a chi piace, qualche seme di finocchio. Un trucco? Mettete nell'acqua un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, sarà più facile sbucciarle dopo.
- Trasferisci le castagne in una pentola e aggiungi le foglie di alloro, il sale grosso e l'acqua.
- Fate bollire l'acqua e dal bollore contate minimo 40 minuti prima di toglierle dal fuoco. Potrebbe volerci anche un'ora, dipende dalla dimensione delle castagne.
- Lavate le castagne sotto acqua fresca corrente e praticate l’incisione con il coltellino.
- Trasferitele in una pentola abbastanza grande, copritele con acqua e cominciate la cottura. Se intendete impiegarle per la preparazione di ricette salate potete aggiungere all’acqua un po’ di sale, di rosmarino e delle foglie di alloro o anche un bicchiere di vino rosso.
- Dopo una quarantina di minuti le vostre castagne dovrebbero essere pronte da scolare e da sbucciare.
- Una volta scolate saranno pronte per essere sbucciate e mangiate.
- È importante non farle raffreddare, altrimenti sarà difficile togliere la buccia e la pellicina.
- Sbuccia subito le castagne.
Le castagne bollite si conservano in frigo per 1-2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico.
Il segreto per ottenere delle castagne morbide e consistenti al tempo stesso, sta tutto nel bollirle su fiamma dolce adattando i tempi di cottura alla dimensione dei frutti: noi le abbiamo tenute sul fuoco per 45 minuti, ma, se opti per un taglio più grande o per i marroni, dovrai calcolare circa 1 ora. Puoi sostituire l'alloro con il rosmarino o con i semi di finocchio, così da aromatizzare le castagne bollite come più ti piace.
Conservando l’acqua di cottura potrete riutilizzarla per le zuppe, salse e sughi a base di castagne, ma anche per risotti, pasta e piatti a base di carne. Se, invece, intendete mangiare questi frutti come snack dolce, per un gustoso spuntino pomeridiano, oppure usarli per preparare dei dessert, aggiungete all’acqua un po’ di cannella e di zenzero.
Per fare in modo che la cottura sia uguale per ogni frutto, durante l’acquisto scegliete castagne che abbiano la stessa dimensione. Nel caso vogliate dimezzare i tempi di preparazione scegliete delle tecniche di bolliturapiù rapide, come cucinare le castagne al microonde o lessarle con la pentola a pressione.
Se eliminare la buccia vi sembra la parte più noiosa, abbiamo un trucchetto per voi: aggiungete un goccio di olio all’acqua di cottura. In fondo, eliminare la buccia dalle castagne crude è ancor più faticoso.
Se avete la vaporiera, potete anche cuocere le castagne al vapore, incidendole e cuocendole per circa 40 minuti: il risultato sarà più o meno lo stesso della bollitura.
Come abbiamo detto, bollitura è uno dei modi più indicati per cuocere le castagne e preparare tante ricette. La vellutata di castagne, per esempio, è perfetta per riscaldare le sere autunnali e può essere arricchita a vostro piacere con salumi e formaggi.
Castagne bollite in pentola a pressione
Se avete a disposizione una pentola a pressione, potete cuocere le castagne ancora più velocemente. Dopo averle lavate, mettetele nella pentola in abbondante acqua fredda. Chiudete il coperchio e le valvole e fate cuocere finché la pentola non emetterà il consueto fischio. A quel punto lasciatele in pentola altri 20 minuti. Infine spegnete la fiamma, fate uscire il vapore e aprite la pentola. Le castagne sono pronte.
Marmellata di castagne
La marmellata di castagne è conosciuta anche con il nome di “crema di marroni”, nonostante ci siano delle differenze sostanziali tra i due frutti, come la coltivazione (il castagno è un tipico albero selvatico del bosco, mentre i marroni vengono coltivati), l’aspetto e la grandezza. Preparare la marmellata di castagne fatta in casa è molto semplice.
Per cominciare, pulite le castagne lavandole e praticando l’incisione. Riponetele in una pentola colma d’acqua, lasciate cuocere per una quarantina di minuti dall’ebollizione e, al termine della cottura, lasciatele ancora per una decina di minuti in pentola. Scolatele, aspettate un po’ per fare in modo che possano leggermente raffreddarsi, eliminate la buccia e la pelle. Ottenete poi una crema frullano la polpa ormai morbida, utilizzando un passaverdure o un frullatore.
Pesate la crema ottenuta: per 500 g di purea di castagne dovrete usare 160 g di zucchero e 125 ml di acqua. A fiamma dolce, create uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, quasi fino a farlo caramellare, e aggiungete la crema. Mescolate e, a piacere, potete unire degli ingredienti per caratterizzare la vostra marmellata, come la vaniglia, le scorze di arancia, la cannella. Il risultato sarà una conserva dal sapore dolce, che potrete gustare da sola o da impiegare per preparare golosi dessert.
Adesso che la marmellata è pronta, non vi resta che riporla nei vasetti, precedentemente sterilizzati.
Le confetture di castagne, conservate in barattoli di vetro, possono anche una deliziosa idea regalo per amici e parenti.
Farina di castagne
Tra i tipi di farina la farina di castagne è molto versatile in cucina, anche se solo negli ultimi anni sta riscoprendo momenti di gloria. Infatti, in passato era la farina più utilizzata, soprattutto tra gli abitanti delle montagne. Per avere questo prodotto, dal color nocciola, le castagne fresche e sbucciate vengono fatte essiccare e poi vengono macinate.
Nonostante il gusto leggermente dolce, questa farina trova impiego in preparazioni dolci e salate. Durante i pranzi delle domeniche d’autunno, cosa c’è di meglio di un bel piatto di pasta preparata in casa? Magari degli gnocchi, ma utilizzando una farina diversa dal solito, che si bilancerà bene con i sapori più decisi dei formaggi.
Gli gnocchi di castagne sono un piatto tipico delle tradizioni della Valtellina della Valchiavenna. Potete anche preparare dei ravioli, farcendoli con erbe e aromi o anche con la zucca, per sperimentare degli abbinamenti di gusto più ricercati. Una volta pronti questi formati di pasta possono essere conditi, a scelta, con un condimento semplice come burro e salvia e una spolverizzata di parmigiano o, come vi abbiamo suggerito, con un più elaborato sugo di formaggi a base di gorgonzola e taleggio DOP.
Oltre a poter preparare la pasta fresca, con la farina di castagne è possibile realizzare anche diversi dolci. Come il famoso castagnaccio , una tipica torta di diverse regioni del Nord Italia, arrivato fino in Corsica. È un dolce dalle origini antiche e povere, che ricorda feste lontane e tradizioni tutte italiane. C’è ancora un’altra ricetta, che fa il verso alla più conosciuta cugina francese: le crêpes con farina di castagne.
In realtà, si tratta della ricetta per le castagne di origine toscana per realizzare i “necci”, delle crespelle cotte -originariamente- sul fuoco del camino, utilizzando un’apposita pentola.
Se avete voglia di sperimentare sapori e profumi diversi, allora vi suggeriamo di provare a sostituire la farina di frumento con la farina di castagne, per la preparazione di una morbida focaccia aromatizzata con il rosmarino.
Primi piatti con castagne
Abbiamo visto come cucinare le castagne, secondo diversi metodi di cottura. Adesso non resta che imparare come impiegarle per cucinare deliziosi piatti. Cominciando dai primi, che vi riempiranno il cuore, oltre che lo stomaco, durante le fredde giornate autunnali.
Come una buona zuppa di castagne e orzo. Per questa ricetta, dovrete lessare le castagne in una casseruola capiente riempita di acqua insaporita con foglie di alloro. In un tegame a parte, fate imbiondire la cipolla, incorporate dei tocchetti di patata, salvia e rosmarino e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale e un pizzico di sale e proseguite la cottura, fin quando le patate non risulteranno morbide. A questo punto, potrete amalgamare le castagne (se preferite, create una purea con una parte dei frutti) e l’orzo precotto. Lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti, per fare in modo che tutti gli ingredienti si possano legare alla perfezione. Aggiustate di sale e di pepe e servite cospargendola con un filo d'olio e accompagnandola con dei tocchetti di pane tostato.
Se volete, potete anche provare a preparare una ricetta toscana molto popolare: la zuppa di funghi e castagne. Mettete a rosolare in una casseruola con un po' d'olio extra vergine di oliva un trito fatto con sedano, carota e cipollotto. Quando le verdure saranno leggermente appassite, unitevi 400 g di funghi misti tagliati grossolanamente. Coprite il tutto con del brodo vegetale e cuocete per una mezz'oretta circa, tenendo la pentola coperta. Una volta cotte le verdure, unitevi 75 g di castagne lesse e frullate il tutto, poi riportate la pentola sul fuoco e unitevi altri 75 g di castagne lesse spezzettate. Riportate la zuppa a bollore, aggiustate di sale e di pepe e servite.
Le castagne si sposano bene anche con la pasta: per un primo più rustico e tradizionale, potrete impiegarle per arricchire la pasta e fagioli, oppure la pasta con i ceci. Se cercate qualcosa di meno corposo, da preparare magari per dei vostri ospiti, potete puntare a dei tagliolini con speck e castagne: il sapore del salume andrà a bilanciare perfettamente quello delicato delle castagne. La preparazione di questo piatto è molto semplice: riducete a tocchetti lo speck e le castagne bollite, fateli cuocere in una padella in cui avrete precedentemente fatto soffriggere la cipolla con l’olio; lasciate cuocere per 5 minuti, sfumate con del vino bianco, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta. Salate, pepate e aggiungete la pasta, dopo averla scolata accuratamente. Se vi piacciono le consistenze più cremose, aggiungete un po’ di panna da cucina.
E non è finita qui, perché tra i primi piatti non può mancare anche un’alternativa alla pasta, come un buon risotto. Dovete bollire le castagne e privarle della loro pellicina. Sbriciolatele e tenetele da parte. In una pentola abbastanza larga, fate imbiondire un po’ di cipolla in un tocchetto di burro. Aggiungete le castagne e il riso, mescolate accuratamente per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, versate qualche mestolo di brodo, fino a coprire il riso, ma senza esagerare. Mescolate e, mano a mano che il brodo inizia a restringersi troppo aggiungetene dell’altro, controllando anche il sapore del sale. Quando la cottura sarà terminata, aggiungete un pizzico di pepe, un po’ di burro, il parmigiano, mescolate e lasciate riposare per una manciata di minuti. Servite in tavola il risotto con qualche foglia di alloro come decorazione e delle scaglie di parmigiano.
Secondi piatti con castagne
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Perché si mettono a bagno le castagne?
Le castagne vanno messe a bagno prima di essere cotte per ammorbidire la buccia e facilitarne la sbucciatura. L’acqua aiuta ad allentare la pellicina esterna e rende più semplice rimuoverla dopo la cottura. Il bagno di ammollo di solito dura circa 1-2 ore, ma potrebbe variare a seconda delle dimensioni e della freschezza delle castagne.
A cosa non fanno bene le castagne?
Le castagne sono generalmente salutari, ma è importante consumarle con moderazione. Essendo ricche di carboidrati, possono contribuire all’aumento di peso se consumate in eccesso. Inoltre, alcune persone potrebbero essere allergiche alle castagne. È sempre consigliabile consultare un medico o un dietista prima di apportare modifiche significative alla propria dieta.
Come è meglio mangiare le castagne?
Le castagne possono essere mangiate in diversi modi. Dopo averle cotte e sbucciate, possono essere mangiate da sole come spuntino salutare. Puoi anche aggiungerle a insalate, stufati o piatti di carne per arricchire il sapore. Inoltre, le castagne possono essere trasformate in farina per preparare deliziose torte, pane e dolci.
Cosa si può fare con l'acqua di cottura delle castagne?
L’acqua di cottura delle castagne può essere utilizzata in modo creativo. Puoi aggiungerla a zuppe o brodi per arricchire il sapore. Inoltre, può essere usata come base per preparare una salsa o un condimento per accompagnare le castagne cotte. Ricorda di raffreddare l’acqua di cottura prima di utilizzarla e conservarla in frigorifero se non la usi subito.
Come fare per far sbucciare le castagne?
Per sbucciare le castagne in modo più facile, è consigliabile effettuare un’incisione a croce sulla parte superiore di ogni castagna prima di cuocerle. Questo permetterà all’acqua di penetrare all’interno e separare la pellicina dalla polpa durante la cottura.
La differenza tra castagne ammollate e non
Ma quindi, qual è la differenza tra castagne ammollate e non? Il risultato in forno è sempre lo stesso: castagne molto croccanti fuori e saporite. La differenza sta nella consistenza interna e nella praticità nelle pulizia. Le castagne immerse prima in acqua, infatti, saranno più morbide all'interno e croccanti e abbrustolite fuori. Senza ammollo saranno leggermente più dure e, se non cotte alla perfezione, anche più difficili da sbucciare.
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