In Campania, e soprattutto a Napoli, i fagioli occupano un posto di rilievo in cucina, nelle differenti varietà, di numerosissime ricette.

A differenza degli altri legumi - ceci, lenticchie, fave e cicerchie - presenti già in antichità nei bacini a ridosso del Mediterraneo, i fagioli sono relativamente recenti, provenendo dalle Americhe insieme ad altri numerosi ortaggi, nelle loro varietà.

Nel corso del tempo molte specie di fagioli sono state adottate nelle coltivazioni campane, ne sono un esempio il tondino, il fagiolo di Controne, il fagiolo a formella. Ma quello di cui parliamo in questa ricetta è il fagiolo estivo, lo spollichino, che nelle altre parti d’Italia si chiama cannellino.

La particolarità di questo prodotto è che viene consumato fresco, cioè non essiccato dopo la coltura, come nella maggior parte dei casi.

Quando, in primavera inoltrata, a Napoli arriva il tempo degli spollichini, si possono vedere per le strade spuntare come i funghi i genitori anziani dei fruttivendoli. Si siedono al fresco, davanti alle cassette esposte fuori alle botteghe, e con certosina pazienza stanno tutto il giorno a sgranare fagioli e a conservarli in piccole bustine da rivendere. Tutto è poesia nei piccoli vichi.

Questa è la ricetta estiva dei fagioli, dei tenerissimi spollichini cotti in bianco, e poi conditi con un filo d’olio crudo e tanto origano appena sgranato. Qui a Napoli, anche l’origano è una storia a sé.

Semplicità e pazienza, ecco la ricetta. I fagioli devono sobbollire almeno un’ora e mezza sotto uno sguardo vigile che ne controlli la temperatura costante, per risultare poi teneri e compatti.

Zuppa di Spollichini: Un Piatto Estivo dal Sapore Inconfondibile

Zuppa di Spollichini, un piatto estivo che ci fa in qualche modo pensare all’inverno, eh si, perché siamo soliti consumare i fagioli in inverno, ma quelli freschi e sicuramente più saporiti sono invece tipici della piena estate, e visto che la stagione estiva ormai si protrae fino ai primi di ottobre , ho potuto prepare l’ultima zuppa della stagione e condividere con voi la ricetta, che vi consiglio di salvare.

Io preferisco consumare la zuppa di spollichini accompagnandola con dei crostini o del pane, ma naturalmente potete realizzare un ottimo primo aggiungendo pasta mista o ditali.

Ingredienti:

  • 1 kg spollichini freschi
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio aglio
  • 1 costa sedano
  • 4 foglie basilico q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 200 g pomodorini datterini q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

  1. La prima cosa da fare è sgranare gli spollichini, mettete da parte.
  2. Sminuzzate finemente il cipollotto, l’aglio ed il sedano, e soffriggete con l’olio in una casseruola dal fondo largo a fuoco medio.
  3. Quando il soffritto risulterà dorato, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti.
  4. Aggiungete ora gli spollichini freschi, rigirate per un paio di minuti, poi ricoprite d’acqua, fate cuocere fin quando i fagioli non risulteranno cotti, ci vorrà circa un’ora, aggiungete durante questo tempo acqua se dovessero asciugarsi troppo.
  5. Una volta cotti, aggiungete le foglioline di basilico, salate e pepate, cuocete per altri 5 minuti.

Un Atto d'Amore: Spullechiare e Cucinare gli Spollichini

Zuppa di fagioli spollichini. Chiamarla così talvolta sembra riduttivo per chi, come me, è napoletano. I protagonisti di questa zuppa, i fagioli spollichini leggeri e freschi, si sposano con i gambi di sedano, qualche pomodorino e un abbondante giro di olio di oliva extra vergine aggiunto a crudo.

Un atto d’amore che inizia spullechiando (dal verbo napoletano spullechiare o spullecà), cioè sgranando insieme fagioli freschi e ricordi. Si chiamano spollichini perché vengono acquistati con il baccello e vengono puliti appena poco prima di essere cotti.

Questa zuppa, per chi è di Napoli, è caratteristica della staggione estiva; il fuoco sembra sospirare lentamente e la zuppa continua a trasudare in un pentolone di coccio, fatto di fumo e di immagini più o meno sfuocate dei tavoli apparecchiati con le tovaglie profumate di bucato; del volto di una nonna con i capelli raccolti, che indossa il mantesino, cioè il grembiule ancora fresco di sapone.

I fagioli spollichini ancora oggi sono il simbolo dell’estate e delle case prese in affitto a Ischia, quando la stagione durava almeno tre mesi. Zuppa da servire accompagnata con pezzi di pane raffermo o tostato.

Pasta con gli Spollichini: Un Classico Napoletano Estivo

Pasta con gli spollichini a Napoli detta spullucarilelli cu’ a pasta o pasta cu’ e spullucariell. Il termine viene da spellacchiare,spellare,sbucciare,perchè in passato le nonne o le mamme davano il compito a nipoti e figlie di sbucciare i fagioli.

E’ un primo piatto della cucina napoletana molto fresco e leggero, infatti viene cucinato molto in estate .Un piatto gustoso,economico e semplice da preparare.La differenza dei fagioli normali sta che gli spollichini sono più freschi e vengono sbucciati e rendono il piatto più fresco e leggero,in pratica è una pasta e fagioli estiva.

Preparazione della Pasta con gli Spollichini:

  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 30 min
  1. Sgraniamo i fagioli e cuociamoli,in una pentola ricoperti d'acqua, a fuoco medio per circa un ora e mezza.
  2. Facciamo soffriggere l'aglio con l'olio, versiamo i pomodori a pezzetti, sedano, sale, pepe, un po' di origano e lasciate addensare la salsa per una mezz'oretta.
  3. Dopo un'ora e mezza che i fagioli cuociono, senza levarli dal fuoco perché non perdano il bollore, aggiungiamola salsa bollente.
  4. Facciamo insaporire per una mezz'oretta,ed ecco la nostra zuppa.

Zuppa Tiepida di Fagioli Spollichini e Peperoncini Verdi di Fiume

Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa, ci fa dono di un’altra ricetta sensazionale: zuppa tiepida di fagioli spollichini e peperoncini verdi di fiume con Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi.

Il piatto è stato presentato durante la cena organizzata dal Pastificio dei Campi insieme ai Jre d’Europe. Continua ad essere una valida conferma la cucina di Peppe Guida.

Godetevi questa ricetta. Ricetta raccolta da Dora Sorrentino

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg fagioli spollichini
  • 240 gr mischiato delicato del Pastificio dei Campi
  • 4 peperoncini verdi
  • 1 spicchio d'aglio
  • Un pizzico di origano
  • Olio evo q.b.
  • Pepe nero di Sarawak

Preparazione:

  1. Togliere i fagioli dal baccello, sciacquateli e metteteli a bollire coperti d'acqua. Se usate fagioli secchi, metteteli a bagno la sera prima e poi a bollire dopo aver cambiato l'acqua
  2. Appena prendono il bollore, scolateli, ricopriteli con acqua fredda e portate a cottura, regolando di sale (togliere le prime impurità li rende più digeribili).
  3. Aggiungere la pasta e lasciate cuocere due minuti in meno del tempo indicato sulla confezione.
  4. Spostateli dal fuoco e aggiungete a crudo i peperoncini tritati, l'origano, il pepe e una generosa quantità di olio evo.
  5. Lasciate intiepidire la pasta per 4/5 minuti circa e servite.

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