L’Emilia Romagna è una regione molto complessa, ricca di storia, arte, cultura, tradizioni e come si deduce dal nome è divisa in due: l’Emilia, che confina con la Lombardia, e la Romagna che si affaccia sul mare Adriatico. Questa terra è speciale perché in pochi minuti d’auto, o qualcuno di più in bici, si passa dalle spiagge dell’Adriatico alle colline dell’Appennino. L’Emilia Romagna è un territorio ricco di tradizioni e di una vasta cultura culinaria ed enogastronomica. I prodotti di questa regione, fra cui tanti DOP e IGP, sono conosciuti in tutto il territorio nazionale. Non è un caso che sia nato qui Pellegrino Artusi, autore del celebre “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene”.
La Piadina: Un Simbolo della Romagna
La piadina romagnola, tradizionalmente chiamata piada, è un prodotto tipico della Romagna. La piadina è un simbolo della cultura alimentare romagnola, sinonimo di cibo semplice e di convivialità. Questa affermazione ed il nome dato al mensile, evidenziano la capacità della piadina di identificare e unificare la terra di Romagna sotto un unico emblema.
Con Piadina romagnola, o piada romagnola, pie romagnola, pjida romagnola, pièda romagnola, pji romagnola, pida romagnola, in Romagna s'intende una schiacciata composta di farina di grano, acqua, sale, e dei luoghi, anche altri ingredienti. Nel gennaio del 1920 nasceva a Forlì, fondata da Aldo Spallicci, la rivista d'illustrazione romagnola "La Pie". L'editoriale firmato dalla Direzione affermava: "Niente dice più Romagna di questo pane nostro." (...).
La storia della piadina fa risalire le sue origini a tempi molto antichi, addirittura le prime testimonianze nel territorio della Romagna risalgono alle origini della colonizzazione romana e poi ai tempi della dominazione bizantina dell’Esarcato. Risale al 1371 il primo documento storico conosciuto che parla della “Piada”. Anche in tempi più recenti la piadina ha continuato ad avere un ruolo di rilevanza in diversi autorevoli testi, arrivando ad essere protagonista di una poesia del poeta cesenaticense Marino Moretti e, soprattutto, a essere al centro dell’attenzione di alcuni scritti del grande Giovanni Pascoli, il quale ha portato la piadina all’interno della lingua italiana.
Giovanni Pascoli la definiva così: “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli”.
La piadina romagnola è presente anche nelle canzoni. Il cantautore Samuele Bersani la cita nella famosa Freak, parlando di un ambizioso progetto per esportarla in India. Rosy Velasco le ha dedicato un intera canzone a tempo di boogie, La Piadina.
La Varietà della Piadina Romagnola IGP
Tutti credono di conoscere la piadina, ma quella assaggiata in vacanza, sul lungomare, condita con squacquerone, crudo e rucola, è solo una delle tante facce di questo simbolo romagnolo. La piadina non è una sola: è un universo di differenze che si insinuano tra paese e paese, famiglia e famiglia, raccontando storie di tradizioni e orgoglio locale che sopravvive lontano dai chioschi della riviera.
La denominazione IGP riconosce ufficialmente due tipologie distinte, ognuna figlia del suo territorio:
- La Piadina Romagnola IGP di Rimini, più sottile, elastica, con diametro fino a 30 centimetri.
- La Piadina Romagnola IGP di Forlì-Cesena: più spessa, più piccola (massimo 25 centimetri), dal carattere più deciso.
Ingredienti e Preparazione
Un cibo facile da preparare anche in tempi di miseria perché servono pochi e semplici ingredienti: farina di grano tenero, acqua, grassi (strutto o olio), sale e bicarbonato o lievito. Gli ingredienti sono semplici e poveri: farina di grano, strutto, acqua e sale, più un pizzico di bicarbonato. Inizialmente la piadina era un pane non lievitato preparato solo con farina acqua e sale poi con l’aumentare delle disponibilità economiche sono stati aggiunti strutto o olio, bicarbonato, latte, buccia di limone, erbe aromatiche…e tutto quello che ogni famiglia preferiva fino a farla diventare la loro personale ricetta. Versare la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettere lo strutto a pezzetti, il lievito e il sale.
Non è facile dare il dosaggio originale: conosciamo gli ingredienti, ma non esattamente i pesi, per il semplice motivo che una volta le nostre nonne e mamme non usavano bilance. Il loro metodo di dosaggio si basava su manciate o pizzichi o cucchiaiate. In dialetto direbbero una «una cuciarèda ad strot, un pézgh ad sèl».
Versa un poco d’acqua e inizia con la punta delle dita ad amalgamare il tutto. Aggiungi acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Impastare con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lascia riposare per un’ora circa l’impasto, coperto con una pellicola.
Ora dividi l’impasto in 4 parti, formando delle palline, e stendile con il matterello, ruotando spesso l’impasto, in modo che la piadina risulti perfettamente tonda. La piada classica romagnola è tirata sottile col matterello e, a fuoco ardente di braci, fatta cuocere sul testo, una teglia di terracotta, dal basso orlo, la cui forma richiama qualcosa di primitivo.
A questo punto puoi mettere la piadina a cuocere. La piadina veniva cotta su una teglia in terracotta, chiamata testo, oggi più comunemente vengono usate teglie di metallo o padelle antiaderenti.
La piadina, dunque, nasce come cibo da consumarsi in famiglia ma finisce per essere un prodotto di grande consumo e un simbolo dell’identità romagnola. Inoltre, dal 4 novembre del 2014, alla piadina romagnola è riconosciuta l’ufficiale assegnazione dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Consigli di Assaggio
Per la farcitura si usa il prosciutto crudo, oppure il salame, il formaggio, e più recentemente si sono introdotte diverse nuove farciture, come la versione dolce con la nutella. Ma più tradizionalmente la piadina si usa proprio come il pane, per accompagnare piatti semplici, ad esempio i cavoli verza col cotechino lessato, la salsiccia cotta alla brace, i pomodori gratinati al forno, patate e fagiolini lessati conditi con soffritto di lardo e aglio.
Non puoi passare in Romagna senza mangiare la piadina e i crescioni, chiamati anche cassoni nella zona di Rimini e Riccione. I crescioni vengono preparati con lo stesso impasto della piadina che viene steso più sottilmente, farcito, richiuso su se stesso a mezzaluna, sigillato ai bordi con i rebbi della forchetta e poi cotto sempre sulla teglia. Il termine “crescione” deriva dal nome dell’erba selvatica con cui veniva preparato cioè l’erba crescione ed il nome è rimasto sempre lo stesso per tutti i tipi di crescioni anche con farciture differenti.
Consigli di assaggio: piadina prosciutto crudo squacquerone e rucola, un classico che tutti conoscono e apprezzano, crescione alla erbe e crescione pomodoro e mozzarella, i due tipi di crescioni più amati.
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