Il tortello alla lastra è una specialità tipica della Romagna e della Toscana, particolarmente popolare nell'alta valle del Savio e in tutta la fascia dell'Appennino tosco-romagnolo. Questo piatto affonda le sue radici in una cucina basata su ingredienti semplici, facilmente reperibili nell'orto o nelle campagne.

Origini e Tradizione

Il nome di questo piatto deriva dalla lastra di pietra refrattaria (o "teglia") su cui tradizionalmente venivano cotti i tortelli. Le sue origini sono antichissime, si narra che fu importato dalle popolazioni barbariche provenienti dall’Oriente, evidenziando, attraverso il metodo di cottura con la piastra scaldata sul fuoco, la condizione nomade di tali popoli. Questa condizione, si è mantenuta anche nel popolo nomade dell’Appennino, il quale, tramite la migrazione stagionale delle greggi, si spostava in cerca di zone fresche in cui far pascolare il bestiame, e viceversa nei mesi freddi, transumava nelle aree più calde.

Piatto povero per eccellenza delle zone montane della Romagna e della Toscana, il loro nome non tradisce la memoria dell’antica cottura su lastre di arenaria, oggi sostituita da nuovi metodi che mantengono, però, inalterato il sapore di una storia di confine.

Ingredienti e Preparazione

La farcitura dell'impasto varia a seconda delle stagioni, utilizzando ingredienti come:

  • Patate
  • Zucca
  • Erbe di campo insaporite con pancetta o lardo
  • Spinaci uniti a ricotta o raviggiolo
  • Patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli

Una ricetta nata dalla cultura del non spreco, un’eccellenza elaborata, ma allo stesso tempo semplice, grazie agli ingredienti con cui viene preparata, quelli dell’orto: patate, erbe, zucche, e altri ingredienti disponibili a seconda della stagionalità; ma anche prodotti di origine animale, come formaggi e carni, usati per insaporire i nostri tortelli, aggiunti al ripieno di verdure, donano un sapore unico e deciso.

L'impasto della sfoglia, nella maggior parte delle ricette tradizionali, non prevede l'aggiunta di strutto o olio. Generalmente, si uniscono semplicemente farina, acqua e sale. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un uovo o l'uso di latte al posto dell'acqua, ma sono meno comuni.

Ingredienti per il Ripieno (Compenso)

  • 1 kg di patate
  • 200 gr di lardo
  • 2 uova
  • 2-3 spicchi di aglio
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione del Ripieno

  1. Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate.
  2. Scaldare una padella, tritare il guanciale e fatecelo soffriggere.
  3. Dovrà essere appena dorato (se amate l’aglio potete farlo soffriggere con uno spicchio intero o tritato).
  4. Unire 2 uova e condire con battuto di lardo precedentemente soffritto con aglio.
  5. Una volta pronto unitelo alle patate schiacciate, mescolate, aggiungete il pecorino e condite con una bella grattugiata di noce moscata, sale e pepe.

Preparazione della Sfoglia e dei Tortelli

  1. Impastare sulla spianatoia la farina di grano tenero con acqua e sale, lavorando la pasta con le mani e tirare una sfoglia sottile.
  2. Tirare col mattarello una sfoglia tonda e fine ottenuta con un impasto di farina di grano, acqua e sale.
  3. Stendere in modo uniforme la farcitura su metà della sfoglia.
  4. Ripiegare su di essa l’altra metà quindi sigillare i bordi con la rotella.
  5. Col mattarello fare pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolo più o meno regolare a quadrotti di circa 10-12 cm di lato su cui si passa la rotella.
  6. Usando il manico di cucchiaio di legno dividete la mezza luna di sfoglia in quadrati ottenendo un reticolato (vd reel su ig).
  7. A questo punto con la rotella per tagliate i tortelli seguite le linee preparate con il manico del cucchiaio.
  8. Stendere in modo uniforme il compenso su metà della sfoglia, distribuirvi l’impasto su una metà e ricoprire con l’altra, quindi sigillare con la forchetta o la rotella il bordo esterno.

Cottura

La cottura dei tortelli si effettua tradizionalmente su una lastra di arenaria ruvida e ben calda, messa sulla brace del camino. Sono sufficienti 3-4 minuti di cottura, girando più volte i tortelli. Oggi più semplicemente vengono cotti in una padella antiaderente con ottimi risultati o per i più forniti, su un testo di coccio come quello usato per la piadina.

Posizionate i tortelli su un testo di cotto (come quello che ho usato io) oppure su una teglia di ghisa di quelle per cuocere la piada. La cottura originaria prevederebbe una lastra in pietra refrattaria.

Ogni tortello così tagliato va cotto per circa 3-4 minuti su di una lastra d’arenaria, ruvida, ben calda messa sulla brace del camino, girandolo più volte.

Varianti e Consigli

A seconda delle stagioni e delle zone, il ripieno può variare. Oltre alla classica combinazione di patate e lardo, si possono utilizzare zucca, erbe di campo, spinaci, ricotta o raviggiolo.

Ottimi appena fatti, ma anche freddi non sono male. Si possono conservare nel frizzer per 1/3 mesi.

Insieme alle patate o in sostituzione in alcune zone e a seconda della stagionalità si preparano i tortelli ripieni con zucca o verdure a foglia come spinaci, bietole, cavolo verza, cavolo cappuccio o cavolo nero.

Il risultato finale, che in gran parte si deve propria alla cottura su piastra, sono dei tortelli alla lastra croccanti all’esterno e dal cuore morbido e cremoso.

Il Tortello alla Lastra Oggi

Il Tortello alla Lastra è una specialità gastronomica tipica dell’appennino tosco romagnolo, ed in particolare popolarissimo nell’alta Valle del Savio. L’aspetto è quello di un grande tortello, di forma quadrata, con spessore di circa 1 cm e dimensioni che variano dai 10 ai 12 cm di lato. Possono essere serviti come piatto unico oppure come antipasto, assieme a formaggi e affettati.

Bagno di Romagna, Premilcuore, Santa Sofia, Galeata e Corezzo (il cui tortello alla lastra è Prodotto Agroalimentare Tradizionale PAT insieme a quelli dell’Emilia-Romagna). Sono questi i comuni che ancora preparano i tortelli alla lastra come si facevano una volta. Il Tortello alla Lastra® è dunque una specialità che trovi solo in pochi posti in Italia, e nello specifico in queste aree dove Toscana ed Emilia-Romagna si toccano, si incontrano e si fondono. Per motivi di ordine prettamente pratico e legati alla storia rurale del territorio.

Queste zone sono infatti sempre state abbastanza isolate, e in passato c’era necessità di cucinare e preparare dei piatti con i soli ingredienti che la terra metteva a disposizione. L’economia dell’appennino tosco-romagnolo era storicamente legata all’agricoltura e alla pastorizia, e sia contadini che pastori dovevano trascorrere molto tempo fuori casa nei campi e in montagna con le greggi.

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