Lenticchie: Ammollo, Tempi di Cottura e Consigli Utili

Piccole, tonde e di sfumature che hanno il colore dell’autunno inoltrato: le lenticchie sono i semi di una pianta leguminosa annuale che - come testimoniano numerosi reperti archeologici - venivano coltivate già anticamente in Asia, specialmente nella zona dell’odierna Siria.

Grazie al loro elevato potere nutritivo, questi legumi venivano considerati in passato “la carne dei poveri”, in epoche in cui il consumo di carne era riservato agli strati più abbienti della popolazione.

Le lenticchie sono il legume più antico coltivato dall’uomo, lo sapevate? Sin dal 7000 a.C. ci sono tracce della loro esistenza, da quelle piccole e saporite di montagna a quelle brune e rosse delle regioni meridionali.

Ora si preparano per trionfare sulle nostre tavole nella notte di Capodanno.

Lenticchie: Proprietà e Benefici

Le lenticchie son note anche come la carne dei poveri, in quanto fonti di potassio, ferro, fosforo, acido folico, zinco, rame, magnesio, acido pantotenico, tiamina, niacina e vitamina B6.

• Sono ricche di ferro e di altri minerali: come tutti i legumi, le lenticchie sono ricche di minerali.
• Proteggono dalle malattie cardiovascolari: grazie al loro elevato contenuto di antiossidanti, questi legumi sono un alleato del cuore e lo proteggono dalle malattie.
• Sono amiche dell’intestino: le lenticchie, come gli altri legumi, sono un alleato importante per liberarsi della stipsi.

Tutte queste proprietà le rendono più digeribili degli altri legumi, anche per la loro buccia più sottile. Dopo la semina a gennaio e la raccolta ad agosto, le troviamo essiccate tutto l’anno e di tutti i colori: rosse, arancioni, gialle, nere e marroni.

Come Pulire le Lenticchie

Come tutti gli altri legumi, anche le lenticchie vanno lavate in acqua corrente fredda prima dell’uso, avendo cura di eliminare le scorie. Un semplice trucco per capire quale lenticchia tenere e quale no, sta nell’eliminare tutti i semi raggrinziti che galleggiano una volta immersi nell’acqua.

Per prima cosa, le lenticchie secche devono essere sottoposte a un primo controllo accurato, che permetta di eliminare gli eventuali sassolini, rametti o foglie presenti tra i legumi.

In generale dopo l’ammollo è meglio eliminare l’acqua e sciacquarle bene prima della cottura.

Ammollo: Sì o No?

Se scegliete le lenticchie secche e non avete particolare fretta, qualche ora di ammollo vi permetterà di ottenere il massimo del sapore e dei benefici nutritivi di questo speciale legume.

Anche se non è obbligatorio, sarebbe bene poi mettere in ammollo le lenticchie per qualche ora - o tutta la notte - in modo da dimezzare i tempi di cottura.

Possono essere cucinate senza ammollo, con l’accortezza di sciacquarle con cura sotto l’acqua corrente prima di utilizzarle. Il vantaggio? Sono già pronte per essere gustate!

L'importanza della Cottura Lenta

I tempi di preparazione e cottura variano in base alla grandezza del legume: per lenticchie piccole, come quelle di Castelluccio, basta mezz’ora di ammollo e venti minuti di cottura in abbondante acqua bollente. Se usi lenticchie grandi, mettile a bagno per due ore e poi mettile a bollire per un’ora.

A questo punto, le lenticchie vanno cotte in abbondante acqua non salata - da salare gli ultimi 5 minuti, per evitare che le lenticchie induriscano - per circa 20-40 minuti; tenete conto, però, che se avete evitato il passaggio dell’ammollo, i tempi di cottura si allungheranno fin quasi a raddoppiare.

Se invece le devi accompagnare al cotechino, lessale per 40 minuti e poi termina la cottura (almeno altri 40 minuti), con la carne a fuoco basso.

Infatti è fondamentale per tutti i legumi cuocere molto lentamente, a fiamma bassa in modo che l’acqua “fremi”. Se cotti a fiamma sostenuta non diventano mai teneri, si rompono e vengono svuotati.

Le cotture tradizionali in pentole di terracotta o nel fiasco ancor meglio come vuole ad esempio la tradizione toscana, sono tra le migliori. La cottura in pentola di terracotta dona al piatto un sapore speciale, ma richiede maggior tempo. In cottura con la fiamma al minimo è importante far sobbollire e mai bollire, andando avanti ad aggiungere acqua calda all’occorrenza.

Inoltre, durante tutta la cottura, le lenticchie dovranno essere costantemente coperte dall’acqua.

Per ridurre il tempo si può usare la pentola a pressione: si procede schiumando le lenticchie e chiudendo solo quando non si formerà più schiuma.

Anche la pentola a pressione con fondo spesso può andar bene per la cottura delle lenticchie: riduce di circa la metà i tempi di cottura e preserva le proprietà nutrizionali del legume. Basta versare i legumi nella pentola aggiungendo acqua in modo che copra di due dita le lenticchie, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco a fiamma vivace.

In quest’ultimo caso, non solo potrete saltare l’ammollo, ma i tempi di cottura saranno solo di 10-15 minuti. Inserite le lenticchie nella pentola e copritele d’acqua, senza eccedere. Avviate la cottura, e calcolate quindici minuti dall’inizio del “fischio”. Trascorso il tempo necessario, spegnete il fuoco e fate uscire il vapore con l’apposita valvola. Regolate di sale.

Un piccolo consiglio: per evitare che si formi troppa schiuma, aggiungete un goccio d’olio durante la cottura.

E se non avete la pentola a pressione a portata di mano, non disperate: potete semplicemente lessare le lenticchie, calcolando circa un litro d’acqua per 250 grammi di lenticchie secche. Una volta arrivate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola con un coperchio e completate la cottura. I tempi raddoppiano rispetto al metodo precedente, ma il risultato è lo stesso: buonissimo!

Come Cucinare le Lenticchie: Diversi Metodi

• Lessate: Dopo aver messo le lenticchie in ammollo (se necessario), eliminate eventuali residui capitati nella raccolta, bucce secche o rametti che galleggiano sulla superficie dell’acqua, poi scolatele e lavatele in un colino sotto il getto di acqua corrente. Riunitele in una casseruola e ricopritele di acqua fredda in modo da sommergerle completamente. Cuocete le lenticchie 20-40 minuti su fiamma dolce.
• Al Vapore o con la Pentola a Pressione: La cottura al vapore non è consigliata. Si consiglia invece la cottura in pentola a pressione che permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive del legume senza disperderle nel liquido di cottura. Versate le lenticchie nella pentola a pressione e riempitela d’acqua fino a ricoprirle, senza eccedere. Chiudete la pentola a pressione e cuocete le lenticchie per 15-20 minuti da quando inizia il fischio della pentola.
• In Padella: Ammorbidite le lenticchie per una notte in abbondante acqua fredda. Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e rosolalo in una grande padella dai bordi alti. Scolate e lavate le lenticchie in colino e aggiungetele al soffritto, mescolate e versate il brodo che dovrà essere il doppio del volume delle lenticchie. Cuocete su fiamma debole fin quando le lenticchie avranno assorbito il brodo.
• Con il Bimby: Cucinare le lenticchie con il Bimby è molto semplice. Tagliate le carote, il sedano e la cipolla a rondelle non troppo sottili, mettete tutte le verdure nel boccale, impostate la velocità 7 e azionate per 30 secondi. Aggiungete un filo d’olio extravergine d' oliva e azionate nuovamente a velocità 1 per 2 minuti. Versate nel boccale i pomodorini pelati o freschi tagliati a piccoli cubetti e azionate per 5 minuti. Intanto scolate le lenticchie e lavatele sotto il getto di acqua corrente, poi aggiungetele attraverso il boccale nel condimento che avete preparato insieme a 1 bicchiere d’acqua a temperatura ambiente e 1/2 dado di verdure. Impostate la temperatura a 100° C e la velocità 1 e cuocete per 20 minuti.
• Al Microonde: Lavate le lenticchie secche in un colino sotto il getto di acqua corrente, e tenetele a bagno per una notte. Scolatele e versate le lenticchie in un contenitore adatto per il microonde, ricopritele con acqua fredda, mettete il coperchio o coprite con un foglio di pellicola per microonde e cuocete alla potenza 500 w per 20 minuti.

I Diversi Tipi di Lenticchie

Dopo l’ebollizione, il tempo di cottura dipende dalla varietà di lenticchia scelta che si differenziano tra loro per colore, dimensione e per sapore; in comune hanno forma, tonda e piatta. Alcune varietà sono conservate decorticate, prive di buccia, per questo non necessitano di “ammollo”, consigliato per quelle con la buccia che va da minimo 2 ore a massimo 12.

Ci sono diverse varietà di lenticchie. Intanto, provengono da una pianta erbacea presente tutto l’anno, una leguminosa che produce frutti a forma di baccello. Abbiamo dunque varie tipologie di lenticchie: le più note sono le marroni, le rosse e le verdi.

• Lenticchie Verdi: Sono le lenticchie più comuni, note e utilizzate nella cucina italiana; rappresentano il simbolo delle festività natalizie anche se - per fortuna - da diverso tempo il loro consumo non è più confinato al periodo in prossimità del Natale. Tra queste le qualità più note sono la “Gigante” di Altamura, coltivata in Puglia. Quelle di Castelluccio di Norcia in Umbria, hanno ottenuto il marchio IGP, sono di colore verdastro.
• Lenticchie Rosse: Sono invece molto diffuse in Medio Oriente ma sono largamente impiegate anche nei piatti della cucina italiana note anche come “lenticchie egiziane” (gialle o rosse). Hanno piccole dimensioni e si trovano in commercio prevalentemente secche e decorticate. Quindi non necessitano di ammollo, si cuociono in fretta e sono molto versatili.
• Lenticchie Marroni: Sono piccole e molto sapide, perfette lessate in zuppe o anche come contorno per carni in umido. Le classiche lenticchie marroni sono le lenticchie secche di Sardegna, dell’azienda agricola Cleopatra. Sono legumi secchi coltivati in modo naturale, lavorati a mano rispettando il ciclo naturale delle stagioni.
• Lenticchie Nere: Queste lenticchie, note anche con il nome di varietà Beluga perché lucide e scure come il caviale Beluga, sono una varietà di legume molto piccola e dalla forma appiattita. Cotte hanno un sapore delicato dolce-aromatico e sono ottime come antipasto o contorno per un piatto di pesce, nell’insalata o ancora in una zuppa delicata. Si cuociono rapidamente in poco più di 20 minuti e non necessitano di ammollo.

Ricette con le Lenticchie

Se volete evitare i passaggi dell’ammollo e della cottura dei legumi secchi, potete acquistare le lenticchie già cotte in lattina o in vasetti di vetro e usarle esattamente come quelle secche, cotte in casa, da consumare in umido, condite semplicemente con olio e sale, ma anche utilizzate per tante preparazioni differenti. Qualche esempio?

Versatili e ricchi di nutrienti, le lenticchie, sia secche dopo ammollo e cottura che in scatola già pronte per l’utilizzo, trovano largo impiego nella preparazione di tanti piatti diversi.

Noi, per esempio, le abbiamo utilizzate per portare in tavola delle buonissime lenticchie in umido con mele rosse, una ricetta perfetta per l’autunno, ma anche una zuppa di lenticchie davvero facile da preparare e molto buona così come il nostro riso basmati con curry di lenticchie.

Oltre ai classici contorni, non dimenticate le zuppe: una variante della ricetta tradizionale, per esempio, è la zuppa di lenticchie, farro e barbabietola. Prepararla è semplice e veloce: Tagliate le barbabietole a dadini e fatele rosolare con cipollotto e basilico. Aggiungete un litro d’acqua e fatela bollire. Dopodichè, lasciate sobbollire e frullate il tutto. Alla crema ottenuta aggiungete le lenticchie e il farro ed il gioco è fatto.

Le polpette sono, da sempre, un piatto a cui è davvero difficile dire di no. Mai pensato di prepararle con le lenticchie? Se hai dei bimbi, di sicuro ne saranno felicissimi, ma anche gli adulti sapranno apprezzare. Dopo aver lessato le lenticchie, frullatele con un mixer o con un frullatore a immersione; aggiungete poi un uovo, un po’ di formaggio, pangrattato, prezzemolo e una fogliolina di menta. Potete anche arricchirle con delle verdure sbollentate, come bietole o spinaci, per un piatto ancora più completo e saporito.

Con lo stesso procedimento, potete ricavare dei burger di lenticchie, altrettanto gustosi.

Le lenticchie sono un ingrediente da non sottovalutare quando si tratta dei menu delle cene invernali - soprattutto in vista delle feste, quando volete servire un aperitivo diverso dal solito. Un esempio? Dei deliziosi crostini. Basta infatti preparare le lenticchie seguendo la vostra ricetta preferita e servirle su dei crostini di pane. Ancora meglio, di polenta. La notte di Capodanno, poi, sarebbe perfetto aggiungere anche un pezzetto di cotechino, per chiudere (o cominciare) in bellezza.

E che dire dell’hummus di lenticchie? Facile, cremoso e vegan. Perfetto da personalizzare con, ad esempio, curry e mango, che conferisce una nota dolce al composto. O anche da unire ad altri ortaggi, come le carote. Una volta pronto, non dovrete far altro che spalmare il vostro hummus sui crostini.

Ecco una tabella riassuntiva con i tempi di ammollo e cottura per diverse varietà di lenticchie:

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